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L’action de la Région Ile-de-France pour une alimentation plus durable dans les lycées

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Ile-de-France

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Le contexte

Comment la restauration collective publique fonctionne-t’elle en France ?

Chaque année en France, 7,3 milliards de repas sont servis par la restauration collective, publique ou privée. La restauration collective publique est prise en charge par différentes institutions publiques, en fonction du public concerné : élèves des établissements scolaires primaires, collèges ou lycées, fonctionnaires du service public, hôpitaux, maisons de retraite …

Depuis la loi du 13 août 2004, les régions sont en charge de la restauration scolaire dans les lycées. Il s’agit d’une compétence obligatoire des régions : elles se doivent de garantir un accès à un service de restauration pour les élèves des lycées, même si ce service n’est pas assuré dans le même établissement. Cependant, elles ne gèrent pas elles-mêmes directement le service de restauration. La mise en place des cantines relève des lycées : les établissements définissent le budget alloué à la restauration scolaire, celui-ci étant approuvé ensuite par la région, et sont responsables de l’administration du service. 

Le projet

Les textes qui régissent le fonctionnement de la restauration collective

Le fonctionnement de la restauration collective en milieu scolaire est régi par plusieurs textes officiels, parmi lesquels le code de l'Éducation et des arrêtés et circulaires (arrêté du 30 septembre 2011 sur la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire et circulaire n°2011-118 du 25 juin 2011 relative à la restauration scolaire).

Les textes de lois prévoient deux possibilités pour les collectivités territoriales locales : la gestion concédée, ou déléguée, de la restauration collective, ou la gestion directe. La gestion déléguée correspond à la situation dans laquelle la collectivité confie à une société privée la préparation et le service des repas selon un cahier des charges décidé en amont. En France, 40% de la restauration collective est déléguée.

Au-delà des textes généraux délimitant les compétences de chaque acteur public, des lois régulent et orientent la restauration collective sur des critères qualitatifs et lui confèrent une mission de sensibilisation à l’alimentation durable. C’est le cas de la loi Egalim (loi n°2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous) promulguée le 1er novembre 2018. Cette dernière prévoit notamment dans ses dispositions 

  • l’introduction de 50% de produits durables ou sous signes d’origine et de qualité (dont 20% de produits biologiques) dans la restauration collective à partir de janvier 2022
  • la mise en place d’un repas végétarien par semaine
  • l’interdiction des ustensiles en plastique à usage unique
  • des mesures contre le gaspillage alimentaire, par exemple l’interdiction de rendre impropres à la consommation les excédents alimentaires encore consommables.

La restauration collective gérée par la région Ile-de-France 

En région Ile-de-France, 27 millions de repas sont servis chaque année dans les 463 lycées publics (sur 677 lycées). Cela représente, selon la Région, un budget annuel de 80 millions d’euros. La restauration collective dans les lycées franciliens est très majoritairement gérée en régie : cela concerne 90% des établissements selon la Cour des Comptes.

La Région Ile-de-France a récemment engagé une démarche en faveur d’une alimentation plus durable dans les cantines scolaires de son territoire. Cette dynamique semble nécessaire puisque l’opposition politique relevait qu’en 2015, seuls 37 lycées introduisaient des produits biologiques dans leur restauration, malgré la volonté largement partagée des parents d’élèves pour des produits de meilleure qualité.

La collectivité s’est fixé trois objectifs en matière de restauration collective dans les lycées lors d’une délibération du 14 février 2014 : 

  • l’égal accès des élèves à la demi-pension par la réforme des tarifs des repas
  • l’amélioration de la qualité des repas sur les plans nutritionnel et gustatif pour lutter contre l’obésité et développer l’éducation des jeunes lycéens ;
  • la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Parmi les articles adoptés à cette occasion et afin de mettre en oeuvre les objectifs précités, figurent les mesures suivantes : 

  • Accompagner « les groupements d’achats des denrées existants entre EPLE et de favoriser leur développement sur le territoire francilien avec les EPLE partenaires pour une plus grande qualité des repas et pour favoriser l’achat des produits locaux et de saison »
  • « Modifier le dispositif régional d’aide à l’introduction des produits biologiques dans les restaurants scolaires en augmentant notamment l’aide régionale apportée par élève au surcoût » que cela peut engendrer 
  • Elaborer « un guide des bonnes pratiques » pour limiter le gaspillage alimentaire dans les établissements et de les encourager à s’engager sur cette question dans le cadre du dispositif « Lycées Eco-Responsables ». 

Augmenter la part de produits biologiques et locaux dans les restaurants scolaires 

Depuis 2018, la Région Ile-de-France souhaite accroître la consommation de produits biologiques dans les cantines des lycées. Elle s’est fixé l’objectif d’avoir 50% d’aliments bio dans les assiettes et 100% de produits locaux en circuits courts d’ici 2024.

Ces objectifs ambitieux, allant au-delà des mesures de la loi EGALIM, se sont traduits, dès la rentrée scolaire de 2018, par l’introduction de produits bio dans cent lycées pilotes de la région. Cette politique représente, selon la Région, un budget d’1,5 million d’euros.
En septembre 2019, la Région a annoncé que l’introduction de produits biologiques concernerait l’ensemble des établissements franciliens et que les établissements disposeraient d’un financement plus important pour ce faire : 21 centimes d’euros supplémentaires par repas afin d’inciter à l’achat de produits biologiques régionaux. Elle a également appelé à ce que les établissements profitent de ce financement pour développer leur démarche de sensibilisation à l’alimentation durable auprès des élèves. 

L’annonce la plus récente en matière d’alimentation durable dans les cantines concerne la mise en place, en 2020, d’une centrale d’achat des lycées, permettant notamment aux établissements de se procurer facilement une liste de 14 produits présentés comme « locaux et de qualité, dont certains bio ». 


Vers une tarification plus équitable des repas

En 2014, le Conseil Régional d’Ile-de-France s’était engagé à une réforme des tarifs des repas à la cantine afin de garantir un égal accès des élèves à la restauration collective. Cette réforme initiée dès 2014, a été généralisée à l’ensemble du territoire à la rentrée scolaire 2017 à travers le projet « EquiTables, pour une tarification juste des cantines des lycées ».  Ce dispositif implique la mise en place d’une grille unique de tarifs sur tout le territoire francilien, mettant fin aux disparités entre les établissements. Ces tarifs sont modulés en fonction du quotient familial et la Région prend en charge jusqu’à 86% du prix du repas pour les foyers les plus modestes. 

Encourager les lycées vers le développement durable 

La Région encourage la mise en œuvre de projets écocitoyens dans les lycées franciliens grâce à son dispositif « Lycées éco-responsables ». Pour la session actuelle (année scolaire 2020-2021), les élèves peuvent s’engager sur trois thématiques : biodiversité, gestion des déchets et énergie. L’accompagnement comprend une aide financière pour aider à l’investissement nécessaire pour la réalisation des projets et une mise à disposition de ressources pédagogiques. 

De nombreux lycées sont engagés sur la réduction du gaspillage alimentaire dans leur établissement, cet axe figurant parmi les priorités du Conseil Régional en matière d’alimentation durable. Dans les 88 lycées concernés, les élèves travaillent à la lutte contre le gaspillage alimentaire par la mise en place de différents équipements: tables de tri, salad’ bars et cellules de refroidissement. La démarche est complétée par une valorisation des déchets organiques grâce au compostage et à la méthanisation. Par exemple, la Région met en avant l’expérience du lycée Louise Weiss à Achères dans les Yvelines qui permet la valorisation en biogaz valorisés en biogaz de ses déchets alimentaires.
Dans certains lycées, des bornes de réservation ont été installées afin de pouvoir mieux prévoir les quantités qui seront effectivement consommées par les élèves.
Des ateliers de sensibilisation, de cuisine et d’éducation au goût sont également organisés dans quelques établissements. C’est le cas du lycée Jacques Feyder en Seine-Saint-Denis, dont l’exemple est mis en avant par la Région, et où sont organisés des ateliers de cuisine et des « apéro légumes » afin de les faire découvrir aux élèves.

Sources: 

Articles du site de la Région Ile-de-France: 

Site internet du Service Public: 

Réglementations et textes de loi: 

Rapports: 

Articles de presse: 

Cette fiche initiative a été rédigée par Perrine Judenne, volontaire LFC - Mai 2020.

Dernière modification : 16 Mai 2020.

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Depuis 2018, la Région Ile-de-France souhaite accroître la consommation de produits biologiques dans les cantines des lycées. Elle s’est fixé l’objectif d’avoir 50% d’aliments bio dans les assiettes et 100% de produits locaux en circuits courts d’ici 2024.

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