La iniciativa de la región Ile-de-France para una alimentación más sostenible en las escuelas secundarias

Contexto

¿Cómo funciona la restauración pública en Francia?

Cada año en Francia, 7.300 millones de comidas se sirven en catering colectivo, público o privado.  Diferentes instituciones públicas asumen el catering colectivo, dependiendo del público correspondiente: alumnos de escuelas primarias, colegios o escuelas secundarias, funcionarios de servicio público, hospitales, residencias de ancianos, ecc.

Desde la ley del 13 de agosto de 2004, las regiones están a cargo de la restauración escolar en las escuelas secundarias. Esta es una competencia obligatoria de las regiones: deben garantizar el acceso a un servicio de catering para estudiantes de secundaria, incluso si este servicio no se brinda en el mismo establecimiento. Sin embargo, no gestionan directamente el servicio de catering. El establecimiento de comedores es responsabilidad de los liceos: los establecimientos definen el presupuesto asignado a las comidas escolares, que luego es aprobado por la región, y son responsables de la administración del servicio.

Proyecto

Los textos que regulan el funcionamiento de la restauración colectiva

El funcionamiento de la restauración colectiva en las escuelas se regula por varios textos oficiales, incluido el Código de Educación y decretos y circulares (decreto del 30 de septiembre de 2011 sobre la calidad nutricional de las comidas servidas en la restauración escolar y circular n ° 2011 -118 del 25 de junio de 2011 sobre restauración escolar).

Los textos legales brindan dos posibilidades para las colectividades territoriales locales: la gestión concedida o delegada de la restauración colectiva, o la gestión directa. La gestión delegada permite a  la comunidad de contratar a  una empresa privada para la preparación y el servicio de comidas de acuerdo con una especificación decidida previamente. En Francia, se delega el 40% de la restauración colectiva.

Más allá de los textos generales que delimitan las competencias de cada actor público, las leyes regulan y guían la restauración colectiva en función de criterios cualitativos y le otorgan el propósito de crear conciencia sobre la alimentación sostenible. Este es el caso de la ley Egalim (ley n ° 2018-938 del 30 de octubre de 2018 para el equilibrio de las relaciones comerciales en el sector agrícola y alimentario y alimentos saludables, sostenibles y accesibles para todos) promulgada el 1 de noviembre de 2018. Este último establece en particular en sus disposiciones:

• La introducción del 50% de productos sostenibles o bajo señales de origen y calidad (incluido el 20% de productos orgánicos) en la restauración colectiva a partir de enero de 2022
• Instaurar una comida vegetariana por semana
• La prohibición de utensilios de plástico de un solo uso
• Medidas contra el desperdicio de alimentos, por ejemplo, la prohibición de generar excedentes de alimentos que aún pueden consumirse no aptos para el consumo.

Catering colectivo gestionado por la región de Ile-de-France

En la región Ile-de-France, se sirven 27 millones de comidas cada año en las 463 escuelas secundarias públicas (de 677 escuelas secundarias). Esto representa, según la Región, un presupuesto anual de 80 millones de euros. La restauración colectiva en las escuelas secundarias de Ile-de-France está liderada por el gobierno: esto afecta al 90% de los establecimientos según el Tribunal de Cuentas.

La región Ile-de-France ha iniciado recientemente un proceso a favor de una alimentación más sostenible en los comedores escolares de su territorio. Esta dinámica parece necesaria ya que la oposición política señaló que en 2015, solo 37 escuelas secundarias estaban introduciendo productos orgánicos en su restauración, a pesar del deseo altamente compartido por los padres de los estudiantes de productos de mejor calidad.

La comunidad estableció tres objetivos para la restauración colectiva en las escuelas secundarias durante una deliberación el 14 de febrero de 2014:

• Igualdad de acceso para los estudiantes a media pensión a través de la reforma de las tarifas de comida
• Mejorar la calidad de las comidas en términos de nutrición y sabor para combatir la obesidad y desarrollar la educación de los estudiantes de secundaria
• La lucha contra el desperdicio alimentario.

Entre los artículos aprobados en esta ocasión y para implementar los objetivos mencionados, se encuentran las siguientes medidas:

• Apoye a "los grupos de compra de alimentos existentes entre EPLE (Establecimiento Público Local de Enseñanza) y promueve su desarrollo en el territorio de Ile-de-France con los EPLE relacionados para obtener comidas de mayor calidad y para favorecer la compra de productos locales y de temporada"
• "Rectificar el sistema de ayuda regional para la introducción de productos orgánicos en los restaurantes escolares, aumentando en particular la ayuda regional proporcionada por alumno al costo adicional" que esto puede generar
• Desarrolle una "guía de buenas prácticas" para limitar el desperdicio de alimentos en los establecimientos e incitar a participar en este tema en el marco del esquema de "Escuelas Secundarias Eco-Responsables".

Aumentar la participación de productos orgánicos y locales en los restaurantes escolares

Desde 2018, la región Ile-de-France ha querido aumentar el consumo de productos orgánicos en los comedores de las escuelas secundarias. Estableció el objetivo de lograr que tenga un 50% de alimentos orgánicos en platos y productos 100% locales en cortocircuitos para 2024.

Estos ambiciosos objetivos, que iban más allá de las medidas de la ley EGALIM, se reflejaron, desde el comienzo del año escolar 2018, por la introducción de productos orgánicos en cien escuelas secundarias piloto de la región. Según la Región, esta política representa un presupuesto de 1,5 millones de euros.

En septiembre de 2019, la Región anunció que la introducción de productos orgánicos afectaría a todos los establecimientos en la región Ile-de-France y que los establecimientos tendrían más fondos para hacer esto: 21 centavos de euro adicionales por comida para incitar la compra de productos orgánicos regionales. También pidió a las escuelas que aprovechen estos fondos para desarrollar su enfoque para crear conciencia sobre la alimentación sostenible entre los estudiantes.

El anuncio más reciente en términos de alimentos sostenibles en los comedores se refiere a la creación, en 2020, de un centro de compras de escuelas secundarias, en particular permitiendo a los establecimientos obtener fácilmente una lista de 14 productos presentados como " locales y de calidad, algunos orgánicos ”.

Hacia un precio más justo de las comidas

En 2014, el Consejo Regional de Ile-de-France se comprometió a reformar los precios de las comidas en la cantina para garantizar la igualdad de acceso de los estudiantes a la restauración colectiva. Esta reforma, iniciada en 2014, se generalizó en todo el territorio al inicio del año escolar 2017 a través del proyecto "EquiTables, por un precio justo para los comedores de las escuelas secundarias". Este sistema implica la aplicación de una lista de precios única en toda la región de Ile-de-France, poniendo fin a las disparidades entre los establecimientos. Estos precios se ajustan según el cociente familiar y la Región cubre hasta el 86% del precio de la comida para los hogares más modestos.

Fomentar a las escuelas secundarias hacia el desarrollo sostenible

La Región favorece la implementación de proyectos eco-ciudadanos en las escuelas secundarias de Ile-de-France gracias a su sistema de "escuelas secundarias eco-responsables". Para la sesión actual (año escolar 2020-2021), los estudiantes pueden participar en tres temas: biodiversidad, gestión de residuos y energía. El apoyo incluye asistencia financiera para ayudar con la inversión necesaria para llevar a cabo los proyectos y la provisión de recursos educativos.

Muchas escuelas secundarias se comprometen a reducir el desperdicio de alimentos en su establecimiento, siendo este eje una de las prioridades del Consejo Regional en términos de alimentos sostenibles. En las 88 escuelas secundarias en cuestión, los estudiantes trabajan para luchar contra el desperdicio de alimentos mediante la instalación de diversos equipos: mesas de clasificación, barras de ensalada y celdas de enfriamiento. El enfoque se completa con la recuperación de residuos orgánicos mediante compostaje y metanización. Por ejemplo, la Región está destacando la experiencia de la escuela secundaria Louise Weiss en Achères en Yvelines, que permite la recuperación de biogás recuperado como biogás de sus desperdicios de alimentos.

En algunas escuelas secundarias, se han instalado terminales de reserva para predecir mejor las cantidades de consumo de  los alumnos.

También se organizan talleres de sensibilización, cocina y educación sobre el sabor en algunos establecimientos. Este es el caso de la escuela secundaria Jacques Feyder en Seine-Saint-Denis, cuyo ejemplo es destacado por la Región, y donde se organizan talleres de cocina y "aperitivos de verduras" para presentarlos a los estudiantes.

Ultima modificacion : 24 Jul 2020.