Restaurant Gzona – Bleri Dervishi

Le contexte

Bleri Dervishi est le chef derrière le restaurant gastronomique Gzona à Tirana. Ayant immigré depuis l’Italie en Albanie à quatre ans, il commence à cuisiner à l’âge de onze ans, puis effectue sa formation culinaire en Italie, à Paris et Bilbao, travaillant notamment au sein un restaurant affichant trois étoiles au guide Michelin. Vingt-et-un ans plus tard, à son retour en Albanie, il décide de se pencher sur les habitudes alimentaires du pays et d’ouvrir son restaurant dans la capitale. La philosophie qu’il met en pratique dans ce nouveau lieu veut répondre à certaines des grandes problématiques qui concernent l’alimentation en Albanie, dont il dépeint un portrait critique. Pour Bleri Dervishi, le climat albanais est très favorable à l’agriculture, il permet une culture de fruits et légumes très variée, on peut par exemple y produire cinq différents types de poivrons. Mais selon lui, le manque de soutiens financiers sabote une agriculture qui pourrait être potentiellement très fructueuse. Il constate que la majorité de la population n’a pas conscience des richesses qu’offre la terre albanaise, les cultures culinaires du pays et ses influences méditerranéennes n’y sont que peu mises en avant. Les recettes traditionnelles ne sont souvent pas particulièrement attractives pour les locaux qui préfèrent souvent se tourner vers des restaurants proposant des recettes d’influence internationale. De plus, les habitudes des consommateurs moyens habitants en zone urbaine ne sont pas tournées vers des aliments de qualités, la plupart des achats sont effectués en supermarchés, envers des produits importés les points de ventes permettant un accès à des produits locaux, de qualités, étant les vendeurs informels que l’on peut trouver “au coin de la rue”.

Face à ces constats sur le contexte alimentaire albanais, le chef Bleri Dervishi a décider de l’ouverture de Gzona, un restaurant gastronomique dont la philosophie ambitionne de faire évoluer la cuisine traditionnelle albanaise, en mettant en lumière des plats emblématiques, tout en privilégiant une approche novatrice assumée et un approvisionnement local.

Le projet

En partant de ses questionnements sur les manières de faire évoluer les traditions culinaires dans l'ensemble du pays, il ouvre le restaurant Gzona en 2019, situé au sein du château de Tirana. Gzona signifie “profitons ensemble” en Guègue, dialecte albanais, invitant toutes les personnes qui le souhaitent à se rassembler autour de saveurs typiques du pays, repensées par le chef. 

La particularité du restaurant est son engagement dans une alimentation plus durable et saine, exploitant le potentiel de l’agriculture locale. Bleri Dervishi est notamment connu au travers de son engagement auprès de l’association Slow Food, pour laquelle il anime des ateliers, et propose des démonstrations culinaires et formations pour sensibiliser les gens à l'importance de choisir des aliments locaux, biologiques et de saison. Il a fait de son restaurant un ambassadeur de la philosophie Slow Food, prenant l’établissement comme une opportunité pour valoriser les produits albanais, réduire les impacts environnementaux et promouvoir des régimes alimentaires sains. 

Pour ce faire, le restaurant met un point d’honneur dans la collaboration avec des agriculteurs responsables de la région, l’approvisionnement se fait directement auprès de 42 producteurs locaux, contournant les marchés de gros, pour prévenir l’achat de produits importés. Chacune de ses collaborations a été pensée, le chef se rendant directement chez les producteurs pour évaluer la façon dont les sols sont traités et se renseigner sur les types d’intrants utilisés, dans l’objectif de garantir des produits de qualité. Il souhaite également mettre en avant dans ses menu, des produits riches en nutriments que l’on peut trouver en albanie mais dont la consommation n’est pas courante, comme par exemple les raisins de mer et la salicorne, aussi appelés asperges de mer, algues connues pour leurs excellentes qualités nutritives. Le menu change à chaque période de l’année pour que les ingrédients proposés soient toujours de saison, de par ces changements permanents, un total de 1456 plats différents ont été servis depuis l’ouverture du restaurant.

En cuisine, l’équipe s'attelle également à limiter le gaspillage, les éléments habituellement jetés comme les épluchures de pommes de terre sont utilisés comme des produits à part entière. Pour Bleri Dervishi, les restaurateurs se doivent de faire l’effort de réduire leurs déchets, composter les restes, avoir une gestion efficace de l’énergie et de l’eau et essayer d’auto-produire une partie des produits travaillés. Gzona dispose ainsi de sa propre production permettant de fournir les fruits de la passions, citrons caviars, avocats et huiles servis aux clients.

En s’inspirant de l’approche de la cuisine moléculaire et de la neuro-gastronomie, un type de cuisine proposant des expériences culinaires stimulant les cinq sens, le chef Dervishi met l’accent sur la recherche et l’innovation gastronomique pour valoriser des recettes anciennes et revisiter de manière originale les plats phares du pays, dont il propose parfois des versions végétaliennes.

Le "petit plus"

Avec l’appui de chacun des membres de l’équipe de Gzona, Bleri Dervishi ambitionne de décrocher la première étoile Michelin de l’histoire albanaise, pour orienter les regards sur le terroir du pays, la richesse de sa culture alimentaire et de ses terres agricoles.

Cette fiche initiative a été rédigée par Mathis Kugel, en service civique à Let’s Food en mai 2023.

Sources

Entretien de Bleri Dervishi par Let’s Food

Dernière modification : 30 Mai 2023.