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La restauration collective publique à Paris, vers une alimentation durable !

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Le contexte

Comment la restauration collective publique fonctionne-t ’elle en France ?

Chaque année en France, 7,3 milliards de repas sont servis par la restauration collective, publique ou privée. La restauration collective publique est prise en charge par différentes institutions publiques, en fonction du public concerné : élèves des établissements scolaires primaires, collèges ou lycées, fonctionnaires du service public, hôpitaux, maisons de retraite …

Les municipalités sont en charge de la mise en place de la restauration scolaire pour les élèves des écoles primaires (maternelles et élémentaires). Il n’existe aucune obligation à la mise en place d’un service de restauration par les communes. Si les municipalités font le choix de la mise en place d’un tel service, elles se doivent de respecter un certain nombre de critères concernant la durée minimale des repas, la variété des menus, la taille des portions, le principe de non-discrimination ou encore les mesures d’hygiène à respecter.

Dans ces deux cas de figure, les collectivités fixent elles-mêmes les tarifs des repas. Le coût des repas est pris en charge par les familles mais celles-ci peuvent être aidées par les territoires sous condition de ressources.

Les textes qui régissent le fonctionnement de la restauration collective

Le fonctionnement de la restauration collective en milieu scolaire est régi par plusieurs textes officiels, parmi lesquels le code de l'Éducation et des arrêtés et circulaires (arrêté du 30 septembre 2011 sur la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire et circulaire n°2011-118 du 25 juin 2011 relative à la restauration scolaires).

Les textes de lois prévoient deux possibilités pour les collectivités territoriales locales : la gestion concédée, ou déléguée, de la restauration collective, ou la gestion directe. La gestion déléguée correspond à la situation dans laquelle la collectivité confie à une société privée la préparation et le service des repas selon un cahier des charges décidé en amont. En France, 40% de la restauration collective est déléguée.

Au-delà des textes généraux délimitant les compétences de chaque acteur public, des lois régulent et orientent la restauration collective sur des critères qualitatifs et lui confèrent une mission de sensibilisation à l’alimentation durable. C’est le cas de la loi Egalim (loi n°2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous) promulguée le 1er novembre 2018. Cette dernière prévoit notamment dans ses dispositions :

  • l’introduction de 50% de produits durables ou sous signes d’origine et de qualité (dont 20% de produits biologiques) dans la restauration collective à partir de janvier 202
  • la mise en place d’un repas végétarien par semaine
  • l’interdiction des ustensiles en plastique à usage unique
  • des mesures contre le gaspillage alimentaire, par exemple l’interdiction de rendre impropres à la consommation les excédents alimentaires encore consommables.

Le projet

Comment la restauration collective fonctionne-t’ elle à Paris ?

Chaque année, 30 millions de repas sont servis par Paris (Ville et département) dans plus de 1200 restaurants collectifs, la très grande majorité (69%, 22 millions de repas servis) dans les 721 restaurants scolaires. La restauration scolaire dans les établissements maternelles et élémentaires est gérée par les 20 Caisses des Écoles parisiennes, présidées par les Maires d’arrondissements. Le modèle dominant est celui en gestion directe puisqu’une seule d’entre elles fonctionne en délégation de service public.

Paris nourrit également chaque jour :

  • les cantines des accueils pour la petite enfance par la Direction des Familles et de la Petite Enfance (DFPE) de la Ville. Plus de 3 millions de repas sont servis chaque année aux tous petites, ce qui représente 10,7% du volume total de repas cuisinés par la restauration collective parisienne. L’intégralité de ces repas est préparée chaque jour au sein des établissements.
  • les restaurants des hôpitaux publics et autres centres pour personnes en situation de précarité gérés par le Centre d’Action Sociale de la Ville de Paris (CASVP). Celui-ci sert 2,9 millions de repas par an soit 10 % du volume total de la restauration collective parisienne avec un total de 65 établissements, dont 57 sont en gestion directe.
  • les restaurants administratifs pour les fonctionnaires de la Ville gérés par l’association d’action sociale en faveur des personnels de la Ville de Paris (ASPP).

Paris, vers une alimentation durable dans les cantines

A Paris, une politique de développement de l’alimentation durable dans la restauration collective a été mise en place dès 2009 et prolongée par la Maire Anne Hidalgo, après son élection en 2014, par un Plan Alimentation Durable, adopté au Conseil de Paris le 1er juillet 2015. La stratégie 2015-2020 imaginée par la Ville fixe l’objectif de 50% d’alimentation durable en 2020 (dont 20% de produits biologiques), soit une évolution considérable puisque 7,4% seulement des aliments qui étaient préparés en 2008 étaient issus de l’agriculture biologique.

Dans ce plan quinquennal, Paris s’engage sur d’autres points : garantie de produits sans OGM, utilisation d’œufs de poule élevées en plein air, refus de produits fabriqués à partir d’huile de palme, non recours à des poissons pêchés en eaux profondes et diminution des produits carnés.

Le bilan de cette politique semble très positif. En 2015, la part d’alimentation durable (agriculture biologique, produits locaux, produits labellisés) était passée à 24,3% (dont 21,5% de produits issus de l’agriculture biologique). Fin 2018, cela s’élevait à 46% de produits durables et biologiques, faisant de la Ville de Paris le premier acheteur public de produits biologiques en France.

L’évolution est particulièrement visible dans les crèches de la capitale, grâce auxquelles la Ville a été récompensée par le label « En cuisine » d’Ecocert en 2017 et par le prix des Victoires des cantines rebelles d’Un Plus Bio en 2019. Dès 2013, les crèches servaient 43,5% d’alimentation durable. Actuellement, 100% du lait et 80% des fruits et légumes proposés aux enfants sont biologiques.

Les caisses des écoles, en charge de la restauration collective dans les écoles primaires, ont toutes signé une convention pluriannuelle avec la Ville, avec l’objectif d’améliorer la qualité des repas servis aux enfants. Là-encore le bilan est positif puisque les caisses des écoles se sont effectivement tournées vers des pratiques plus durables : 100% d’entre elles ont introduit une composante bio dans leurs menus au moins une fois par semaine, 72% au moins une fois par jour. Elles ont également, pour la plupart, travaillé sur la réduction du gaspillage alimentaire. Certaines caisses des écoles se distinguent par leurs pratiques vertueuses et cherchent à aller plus loin sur les objectifs fixés par la Ville. A titre d’exemple, les caisses des écoles des 9ème et 10ème arrondissements font partie du projet « Nos cantines engagées pour le climat », en partenariat avec le bureau d’études Eco2Initiative. Les premières actions concrètes datent de septembre 2018. Parmi les principales réalisations dans ce cadre : organisation d’ateliers de sensibilisation à la saisonnalité des produits et au gaspillage alimentaire pour les enfants, accompagnement des équipes en cuisine pour améliorer les pratiques et mise en place d’outils pour mesurer l’empreinte carbone des menus.

La démarche “Mon Restau Responsable’

Par ailleurs, treize caisses des écoles, soit 600 cantines, ont pris part à la démarche « Mon Restau Responsable » portée par la Fondation pour la Nature et l’Homme de Nicolas Hulot et le réseau Restau’Co. Un travail de fond a été réalisé pour repenser le rapport des élèves à leur cantine et rendre les menus plus durables. Des enquêtes ont étés réalisées auprès des enfants pour améliorer les menus et ainsi limiter le gaspillage alimentaire. Les cantines s’engagent, dans ce cadre, à cuisiner davantage de produits frais et de saison, à proposer deux menus végétariens hebdomadaires. Aussi, les caisses des écoles s’engagent à adapter les marchés publics pour favoriser l’approvisionnement en produits locaux.

A titre individuel, certains gestionnaires se sont fixés des objectifs ambitieux et ont innové pour plus de durabilité. C’est le cas de la caisse des écoles du 15ème arrondissement qui s’est fixé l’objectif de 100% d’alimentation durable d’ici 2022 et qui a d’ores et déjà mis en place des mesures pour impliquer les familles sur cette question : organisation d’ateliers parents-enfants, réalisation d’un livre avec les recettes de la cantine afin de les reproduire à la maison… Dans le 2ème arrondissement, 98% des produits servis sont issus de l’agriculture biologiques et une alternative végétarienne quotidienne est proposées aux élèves.

Soutenir les producteurs bio du territoire

Pour obtenir de tels résultats, l’action de la Ville de Paris en faveur d’une alimentation plus durable s’est organisée selon deux axes : l’accompagnement des gestionnaires pour améliorer les pratiques (guide de la commande bio et de saison, aide à l’analyse des pratiques pour rationaliser la logistique), et une politique de structuration de l’offre en produits agricoles locaux. La priorité a été donnée aux produits bio et labellisés dans l’introduction d’aliments responsables : en effet, la principale difficulté pour le territoire parisien est de s’approvisionner en produits biologiques et locaux puisque seulement 1,6% de la surface agricole utile d’Ile-de-France est cultivée en bio.

Cependant, Paris a décidé d’engager un travail pour structurer une filière d’approvisionnement durable et locale afin que la restauration collective parisienne devienne un débouché intéressant et pratique pour les multiples petits producteurs bio de la région, qui privilégiaient surtout la vente directe ou en circuits courts. Paris s’est notamment engagée au sein de la Coopérative Bio d’Ile-de-France, qui réunit un sixième des agriculteurs bio de la région et dont l’objectif est de réunir les producteurs et permettre une visibilité suffisante, une production constante, pour approvisionner les restaurants collectifs du territoire. Paris accompagne également la conversion en agriculture biologique des aires de captage d’Eau de Paris.

Sources :

Cette fiche initiative a été rédigée par Perrine Judenne, volontaire LFC - Mai 2020.

Dernière modification : 10 Mai 2020.

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A Paris, une politique de développement de l’alimentation durable dans la restauration collective a été mise en place dès 2009 et prolongée par la Maire Anne Hidalgo, après son élection en 2014, par un Plan Alimentation Durable, adopté au Conseil de Paris le 1er juillet 2015.

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