La nouvelle politique régionale de restauration en lycée

Le contexte

La région Sud a historiquement fait le choix de favoriser la production alimentaire dans les lycées publics régionaux (dont elle est en charge)  : sur les 181 lycées publics en région, 145 disposent d’un service de restauration (préparation des repas sur place par une équipe de cuisine). Depuis plusieurs années, la collectivité s’engage dans un processus de reconnaissance des enjeux du développement durable (« une COP d’avance »), en particulier au travers de sa compétence restauration. Notamment : 26% de gaspillage alimentaire estimé en restauration collective dans les lycées de la Région Sud PACA.  

Le projet

En mars 2018, la région Sud Provence-Alpes-Côte d’Azur a voté sa nouvelle politique restauration en lycée, élaborée à partir de la charte Manger Autrement au Lycée de 2014, des concertations menées début 2018 avec le Parlement Régional de la Jeunesse, des évolutions du Plan National Nutrition Santé, des lois relatives à l’alimentation et à la lutte contre le gaspillage alimentaire ainsi que des attentes des élus. L'application de la politique s'installe auprès d'environ 180 lycées, à l'aide de plusieurs acteurs différents comme des collectivités et associations par exemple.

La politique est structurée autour de 6 axes :

• Équilibre nutritionnel : Plan Nutrition Santé, basé sur les recommandations du GEMRCN (Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition)
• Qualité de l’alimentation, santé : travail de sensibilisation et d’identification sur les allergènes
• Approvisionnement durable et responsable : travail sur un approvisionnement de produits sous labels, locaux, objectif de 50% de produits issus de l’agriculture régionale, 20% de produits issus de l’agriculture biologique
• Sécurité alimentaire et pratiques responsables : formation des équipes
• Réduction du gaspillage alimentaire et valorisation des bio-déchets : organisation de journées territoriales d’information des équipes les lycées, sensibilisation des équipes et accompagnement à la réduction du gaspillage alimentaire, recherche de solutions territoriales de valorisation des bio-déchets
• Qualité du service et de l’accueil

Les porteurs de projet

Cette politique a été rédigée par la Direction des Lycées, plus particulièrement par le Service Vie des Établissements, dont l’Unité Restauration (2 animatrices, 5 conseillers techniques et culinaires), sont en charge de son application.

Ainsi,"la nécessité de mettre à jour la politique régionale de l’alimentation des lycéens en regard des nouvelles réglementations et de l'évolution sociétale", s'est fait ressentir,

explique Aurore Leroux en charge du projet de la région.

Retrouvez la loi "une Cop d'avance" en détail : ici

Mise en oeuvre : Sur le territoire, plusieurs actions co-existent, la politique alimentaire est tout d'abord expérimentée sur plusieurs lycées volontaires, qui pourront ensuite valoir d'exemple, sur des actions comme, le gaspillage alimentaire, des parcours de formation sur la restauration durable et responsable, etc.

Moyens : l'initiative s'entoure alors, pour s'installer le plus durablement possible ; de budget diverses, de partenariats et d'unité de restauration.

Travail spécifique sur le gaspillage alimentaire et la valorisation des bio-déchets :

• Restauration durable : Accompagnement de 11 lycées vers une Restauration Durable et Responsable
• Gaspillage alimentaire : Organisation de diagnostics du gaspillage alimentaire (élaboration d’une méthodologie)
• Valorisation des bio-déchets : identification des solutions de valorisation des bio-déchets (identification, visite de plateformes, travail avec des partenaires, élaboration de cartographies à destination des lycées), étude de pré-faisabilité d’un projet de plateforme de compostage mutualisé en lycée agricole.

Résultats : les résultats sont pour le moment difficile à quantifier, car il est difficile d'étendre à l'ensemble des lycées cette politique. De fin 2019 à 2020, il est prévu de passer à une phase d'essaimage en s'appuyant sur des expérimentations en cours et sur de nouveaux partenariats.

Si quelqu’un souhaite s’inspirer de votre initiative pour essaimer des pratiques durables, quels sont vos conseils pour démarrer et éviter certains pièges? 

Il est important de bien "définir les besoins et les moyens nécessaires au regard des objectifs politiques ",

conseille Aurore Leroux (Région PACA).

Le Petit Plus

Une étude de pré-faisabilité d'un projet de plateforme de compostage mutualisé a été réalisée par une stagiaire en 2018. Il est prévu de concrétiser cette plateforme d'ici fin 2020. Elle permettra de traiter les déchets des lycées de la zone d'Aix-Gardanne et utilisé sur l'exploitation même du lycée.

Rédigée par Clara Santini, volontaire LFC - Janvier 2019. 

Dernière modification : 30 Mar 2020.