Montpellier Méditerranée Métropole : Structurer des filières d’approvisionnement de proximité pour la restauration collective en adaptant l’offre et la demande

Le contexte

En 2014, Montpellier Méditerranée Métropole (M3M) engage une politique agroécologique et alimentaire collaborative. En 2015, la Métropole signe le Pacte des Politiques Alimentaires Urbaines à Milan (aussi connu sous le nom de Pacte de Milan, stipulant la responsabilité des politiques publiques locales à prendre en compte le volet alimentaire, dans un cadre de travail international et de partage des bonnes pratiques), aux côtés d’une centaine de villes du monde. Elle est également la première Métropole à être habilitée par les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT), lui permettant d’impulser sa Politique Agro-écologique et Alimentaire (P2A - voir la fiche La Politique Agricole et Alimentaire de Montpellier Méditarrée Métropole : 6 engagements pour un système alimentaire plus durable) et c’est véritablement dans l’axe 2 de la P2A - Favoriser l’approvisionnement local de la ville, en particulier celui de la restauration collective - que le projet de structuration des filières s’inscrit.

Un projet de structuration de filières vise à prioriser des produits en fonction du volume et de la fréquence de la demande en restauration collective, de l’existence d’une filière de proximité et de l’existence d'intermédiaires. La gamme des produits concernés par une filière peut être très large : allant du yaourt de brebis, au poisson ou à l’oignon. Structurer les filières d’approvisionnement permet d’intégrer des fruits et légumes de saison dans les menus de la restauration collective et de valoriser les producteurs présents localement. 

Le projet de structuration de filières d’approvisionnement local de la Restauration Collective de M3M s’inscrit ainsi dans l’axe 2 de la P2A. Cet axe se décline en 3 actions ciblées : un état des lieux de la Restauration Collective des 31 communes, un appui à la structuration de l’offre alimentaire et le conseil et l’expertise auprès des 31 communes.

En 2014, la Ville de Montpellier fait un état des lieux de sa restauration collective qui aboutit dès 2015 au lancement du projet Ma Cantine Autrement (voir la fiche - Ma Cantine Autrement : lutte contre le gaspillage alimentaire et la réduction des déchets tout en sensibilisant les petits comme les grands). Ce projet comprend aussi la structuration d’une filière de pain Bio de proximité. La réussite de la structuration de cette filière - qui aujourd’hui irrigue l’ensemble de la restauration scolaire sur la métropole - a permis de prouver la faisabilité et l’efficacité de la structuration des filières. Cet exemple a permis à la métropole d’inciter les partenaires à venir autour de la table pour élargir cette démarche à d’autres filières.

De la rencontre des volontés politiques locales et des compétences présentes sur le territoire est né le groupe de travail « structuration des filières d’approvisionnement de proximité ».

Le projet

Le projet de structuration des filières d’approvisionnement local s’appuie sur un groupe de travail à l’initiative de M3M et animé par le Directeur de la Politique Alimentaire de la Ville de Montpellier.

Il s’agit de mettre autour de la table les acteurs de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la restauration collective (RC) et/ou de la restauration scolaire (RS) autour d’une même table afin que chacun se connaisse, dépasse ses préjugés et puisse intégrer les contraintes des acteurs de l’offre et de la demande pour structurer des filières d’approvisionnement de proximité pour la restauration collective.

Ces réunions ont permis :

• D’établir un bilan de la demande sur le territoire de la métropole.
• Côté demande, d’aller vers une meilleure prise en compte de la qualité dans les critères d’attribution des marchés, vers un allotissement plus fin des marchés publics par famille de produits (ce qui facilite le positionnement des producteurs locaux sur les appels d’offre de la restauration collective), un respect des saisonnalités, une plus grande anticipation des besoins, et une coordination des commandes pour permettre une livraison mutualisée (pour les petites collectivités), par la restauration collective.
• Coté offre, d’aller vers une prise en compte des nécessités de respect des échéances (livraison à temps) et des calibrages (conformité du grammage des produits), de création de tournées de livraison, de montée en compétences sur la réponse aux marchés public, sur un dépassement des a priori de prix bas sur les exigences de la restauration collective par les producteurs et les transformateurs.
• De réaliser que les calibrages attendus par la restauration collective n’étaient pas concurrents mais complémentaires à ceux des réseaux de distribution plus classiques (notamment la grande distribution et les primeurs).
• La création d’une légumerie sur le MIN (Marché d’Intérêt National) de Montpellier qui a permis la transformation de produit brut et hors calibre (forme ou grammage des produits jugé non conforme pour les machines) en produits de 4^ème gamme (fruits et légumes épluchés et coupés, prêts à être utilisés par les cuisiniers des restaurations collectives), très usité dans la restauration collective.
• La création d’un carreau (espace) bio sur le MIN.
• L’accompagnement à la création de l’association des producteurs.
• D’identifier les ateliers de transformation présents ou à développer sur le territoire et sur les territoires à proximité pour rapprocher l’offre des producteurs de la demande de la restauration collective.
• La structuration des filières melon, tomate, salade, fruits de saison, viande, poisson (structuration en cours) qui aujourd’hui peuvent se positionner sur les marchés de la RC.
• D’inviter des producteurs ou transformateurs locaux afin de cerner leur offre potentielle et leurs contraintes et de faire connaître les attentes et contraintes de la RC qu’elle soit privée, publique, de petite collectivité, de groupement de commune ou de grande collectivité, qu’elle soit en liaison chaude ou froide.
  

Les porteurs de projet

Montpellier Méditerranée Métropole a développé un partenariat avec OCEBIO (Occitanie Entreprises Bio), FR CIVAM (Centres d'Initiatives pour Valoriser l'Agriculture et Milieu rural), CIVAM Bio 34 et la chambre d’agriculture qu’elle subventionne pour leur participation.

Le comité de pilotage est constitué de :

• Montpellier Méditerranée Métropole
• Ville de Montpellier
• Chambre d’Agriculture de l’Hérault 
• MIN Mercadis (entrée en 2017)
• FR CIVAM OCCITANIE 
• CIVAM Bio 34
• OCEBIO

Le groupe de travail lui-même est constitué d’acteurs institutionnels, de professionnels privés et publics de la restauration collective et de représentants des professionnels de l’agriculture et de l’agroécologie :

• Montpellier Méditerranée Métropole 
• Ville de Montpellier (RS)
• Commune de Fabrègues
• Commune de Prade (RS)
• Chambre d’Agriculture de l’Hérault
• FR CIVAM OCCITANIE
• MIN Mercadis
• Api restauration (délégataire de RC)
• Groupe Compass (délégataire de RC)
• Civam Bio B34
• OCEBIO

Schéma de connexion de l’offre (source : Luc Lignon) 

Cette fiche initiative a été rédigée par Elsa Richer Granier, Chargée de mission à la Direction de la Politique alimentaire à la Ville de Montpellier - Mai 2020

Dernière modification : 03 Juin 2020.