Explic’eat : revaloriser les invendus des boulangeries en cookies et pâtisseries

Le contexte

Selon l’Ademe, l’alimentation humaine « perd » chaque année environ 10 millions de tonnes de produits à consommer. Une grande portion, évaluée à 16 milliards d’euros, est déclassée ou détruite. Toutes les familles de produits sont concernées par ce gâchis, et notamment la filière du blé, analysée par l’Ademe dans une étude qui vient de sortir. 6 % de la production de blé français (soit 4,9 millions de tonnes) est écartée ou détournée de la vente. Et ce, car une bonne partie n’est pas récoltée et ne quitte pas les champs ; le reste étant déclassé en alimentation pour les animaux.

Ce gaspillage touche aussi les produits finis, comme le pain. 10,6 % des baguettes et autres boules de seigle de boulangeries artisanales sont écartées de la vente. 15 % de ces invendus sont donnés, 25 % déclassés en alimentation animale et 60 % détruits.

La France vise à réduire le gaspillage alimentaire de moitié d’ici 2025. Une urgence, quand on sait que 34,9 % des familles monoparentales vivent sous le seuil de pauvreté (chiffres de l’Insee, basés sur le recensement de 2015).  Avec moins de 1 523 euros pour une famille monoparentale ou un couple sans enfant, ces 10,6 % de pains gaspillés posent question.

Source : https://www.up-inspirer.fr/41460-le-pain-perdu-des-boulangeries

Le projet

Explic'eat est une start-up dont l'objectif est de lutter contre le gaspillage alimentaire. Implantée à Paris et à Bordeaux, elle revalorise le pain dur pour en faire des cookies et autres pâtisseries en tout genre. Leur objectif principal est donc de démocratiser des pratiques innovantes auprès de tous les acteurs disposant de surplus alimentaires, pour parvenir à mieux manger et moins gaspiller au quotidien.

Le projet a débuté avec l’idée de récupérer du pain rassis puis de le broyer pour produire de la farine propre à la consommation. La farine ainsi obtenue est réutilisée pour être ajoutée à de délicieuses recettes innovantes. Le fondateur a développé un broyeur, appelé « Crumbler », cette machine est capable de broyer 100 kg de pain par heure.

Un deuxième axe du projet concerne la sensibilisation à la problématique du gaspillage alimentaire. Pour ce faire, des ateliers sont organisés dans lesquels sont expliquées et réalisées des recettes anti gaspi. Dix ateliers sont ainsi effectués chaque mois dans des restaurants collectifs, collectivités, établissements scolaires ou tous types d’entreprises.

Depuis un an, Explic'eat a étendu son champ d’action en organisant des buffets éco-responsables, les produits étant réalisés par leur réseau de boulangers partenaires.

Les porteurs de projet

La start-up a été créée en 2015 par Franck Wallet, soucieux du gaspillage alimentaire. Depuis il a été rejoint par plusieurs autres personnes, l'équipe est aujourd'hui constituée de 7 personnes. Cette petite entreprise est soutenue par la fondation Carrefour ainsi que par Elior, Anabase, la région Nouvelle-Aquitaine, Bordeaux Métropole, la mairie de Paris, ADEME et RBMG.

Résultats :

A l’heure actuelle, 70 boulangeries en France possèdent le broyeur “Crumbler” et sont autonomes dans le recyclage de leurs pains durs. Un boulanger valorise entre 2 et 3 tonnes par an.

Besoins :

Donner de la visibilité au projet, faire connaître la solution aux boulangers notamment en recrutant un stagiaire à ce sujet

Offre :

• Fournir une machine à "crumbler", former les boulangers aux recettes

• proposer des buffets écoresponsable traiteur 

• organiser des ateliers de sensibilisation auprès des écoles/festivals etc.

Le Petit Plus

Tous les acteurs de la filière alimentaire sont impliqués dans les actions et la démarche d’Explic'eat : que ce soit les producteurs (les artisans boulangers), les professionnels avec l’organisation des buffets, ainsi que le grand public avec les ateliers anti gaspi.

Rédigée par Laure Fontaine, volontaire LFC - Novembre 2018.

Dernière modification : 29 Mar 2020.