La tête dans le lobal, un restaurant (bar à bière et vin) et des produits locaux à Lyon

Le contexte

Sur un constat simple, « Cédric, le créateur de ce restaurant, cuisine depuis toujours. Il a appris “à l’ancienne”, en étant au contact des producteurs. Sauf qu’au fil des années et de ses différentes expériences, il s’est rendu compte que la part des produits semi-industriels et semi-finis augmentait, au détriment du goût, de la qualité, et même du travail même de cuistot. Dans un souci d’accord avec soi et d’éthique du métier, Cédric a décidé d’agir et de revenir à la base. », raconte le blog Ethimapp.

• Depuis le début des années 1950, le nombre d’exploitations agricoles a été divisé par cinq alors qu’il restait encore plus de deux millions de fermes en 1955.
• Un aliment parcourt en moyenne 1500 km avant de finir dans notre assiette.
• Du côté de la consommation, seulement 6 à 7 % des achats alimentaires en France se font par des circuits courts (CESER des Pays de la Loire)
• L’alimentation des Français produit 31% du total d’émissions de gaz à effet de serre en France. Il est essentiel de prendre cet aspect en compte lorsque l’on fait de l’alimentation son métier : consommer « local » permet d’atténuer cet impact.

Deux valeurs principales :

1. L’alimentation est un sujet éthique et social. Le producteur est l’acteur principal de la chaîne donc le garant de notre alimentation et forcément de notre santé. En effet L’OMS estime que l’alimentation est responsable de 30% des cancers en Occident. L’agriculture bio n’utilise pas de pesticides et est donc beaucoup plus respectueuse pour notre santé.
   
2. En France, chaque semaine, 200 exploitations professionnelles disparaissent, faute de repreneur. Le circuit court est une solution pour endiguer ce phénomène.

Leurs engagements : 

1. Aider les petits producteurs en achetant leurs produits au prix juste. 
2. Se recentrer sur les valeurs humaines et travailler en partenariat.
3. Faire payer le prix juste à nos clients pour que tout le monde s’y retrouve et puisse être acteur en se faisant plaisir. 
4. Privilégier des produits respectueux de l’environnement donc bio ou issus de  l’agriculture raisonnée. 
5. Etre éco-responsable, en agissant à notre échelle sur notre bilan carbone et contre le gaspillage (d'où le local et le bocal).

Source : site internet

Le projet

Mise en œuvre

Autour d'un restaurant, bar à bière et bar à vin, situé dans le 7e arrondissement de Lyon :

« Un nouveau restaurant en circuit court vient d’ouvrir ses portes dans le quartier de la Guillotière. La Tête dans le local propose de déguster les plats sur place ou de les emporter aisément grâce à leur conditionnement dans des bocaux en verre consignés. »

« Le lieu est géré par le chef de cuisine Cédric Dominguez, originaire d’Oyonnax, qui a travaillé dans différents établissements, comme la brasserie de l’Hôtel de Ville de Genève et l’Horloge Gourmande à Tassin-la-Demi-Lune. »

extrait d'un article dans le Progrès, médias de Lyon.

Exemple d'événements et partenariats avec des associations lyonnaises :

Dans le cadre du Festival Européen Latin Grec de Lyon, Antiquipop (association de Lyon qui propose des articles et des conférences sur la présence de l’Antiquité dans la culture contemporaine) et de l’association Bonne Pioche  proposent deux conférences-dégustations. Chaque apéro antique tourne autour d’une thématique principale. Les soirées ont lieu au bar La Tête dans le local. 

Moyens 

« C’est ma première affaire. En 2012, j’ai participé à l’ouverture du Sherrington , une brasserie du 8e. Cette riche expérience m’a conforté dans l’idée d’ouvrir mon propre établissement. J’avais la volonté de travailler avec de bons produits et en direct avec les  producteurs et je m’étais rendu compte que le midi, on manque très souvent de temps pour manger. À Paris, j’ai découvert le concept de Boco et d’autres enseignes de fast casual dans le quartier de la Bourse. Au départ, je pensais proposer mes plats dans des boîtes mais le bocal, ça me parle encore plus car ça me rappelle les confitures de ma grand-mère. »,

explique Cédric.

Résultats 

Cédric met en avant aussi et surtout des produits de qualité, bon la santé, pour les liens sociaux et pour l'environnement. Il propose côté bar, une sélection de vin naturelle, autrement dit des vins produits dans des exploitations en agricultures biologiques, sur le concept de la biodynamie.

La Tête dans le Local permet de promouvoir “l’installation de circuits courts qui constitue une alternative crédible et efficace, en remettant au cœur du processus une rémunération plus juste pour les producteurs”.

Le Petit Plus

La tête dans le local propose un service de traiteur pour tous les types d'événements.

Cette fiche initiative a été rédigée par Claire Caillaud, volontaire LFC - Septembre 2019

Dernière modification : 11 Avr 2020.