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La restauration collective sur la métropole de Lyon : écoles maternelles, primaires et collèges

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Grand Lyon & Ville de Lyon

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Le contexte

La métropole de Lyon ou Grand Lyon est une collectivité à statut particulier, située dans la circonscription départementale du Rhône, en région Auvergne-Rhône-Alpes. Créée le 1er janvier 2015, la métropole de Lyon remplace la communauté urbaine de Lyon et, dans le territoire de celle-ci, le département du Rhône. Elle exerce à la fois les compétences d'un département et celles d'une métropole, pour les 59 communes qui la composent au 1er janvier 2018. La gestion des collèges du territoire de la Métropole de Lyon est assurée par la métropole. 

Les collèges de la métropole

Une gestion directe ou déléguée individuelle

Le Grand Lyon est en charge de 79 collèges publics pour 45 508 collégiens. 74 de ces collèges possèdent une cantine. 24 000 demi-pensionnaire les fréquentent quotidiennement.

24 cantines sont gérées sous la forme de délégations de service public (DSP), les 48 autres fonctionnent en régie. En régie comme en DSP, les cantines de ces collèges sont gérées individuellement. Il peut s’agir de repas préparés dans une cuisine centrale exploitée par l’entreprise Scolarest (à Pusignan) avec une livraison des repas en liaison froide, comme dans le collège Simone Lagrange à Villeurbanne. Ou bien, comme dans le Collège André Lassagne, à Caluire‐et‐Cuire, d’une exploitation par la société Elior, mais où les repas sont cuisinés sur place, dans la cuisine du collège directement. Tout comme dans le Collège Raoul Dufy Lyon 3e, où les repas sont préparés sur place par la société Scolarest.

De même, lorsque les cantines des collèges sont gérées en régie, la préparation des repas peut se faire sur place ou bien dans une cuisine centrale individuelle.

Engagements pour une alimentation durable

Quelque soit le mode de gestion, les collèges et entreprises en DSP doivent respecter les critères de durabilité établis par la métropole: 

  • Agriculture biologique: 100% des fruits et légumes issus de l’agriculture biologique, soit environ 30% des achats. 
  • Recours aux circuits courts 50% minimum des yaourts, fromages frais et œufs de poule doivent être achetés auprès d’un producteur agricole ou d’un groupement de producteurs. 
  • Recours aux produits ayant obtenu des certifications ou labels qualité: 50% des volailles, poissons, produits laitiers. 
  • Lutte contre le gaspillage alimentaire: les services de restauration doivent veiller à développer des pratiques professionnelles visant à la lutter contre le gaspillage alimentaire.

Pour cela la métropole s’engage à accompagner les collèges en renforcer les contrôles dans le cas de DSP:

  • Accompagnement des équipes de cuisine (formation et suivi sur site) dans le cadre de l’actualisation de l’ensemble des PMS (plan de maîtrise sanitaire) de chaque demi‐pension.
  • Mise en place d’un plan de formation individualisé pour chaque agent intervenant en cuisine (HACCP, gaspillage alimentaire, gestion des déchets...).
  • Mise en place d’ateliers techniques pour échanger sur les bonnes pratiques ou techniques culinaires (recettes, mode de cuisson...)
  • Mise en place de plans alimentaires, de l’équilibre nutritionnel, de la qualité des repas, suivi assuré par la diététicienne de la Métropole et le chargé de conformité.
  • Recrutement d’un deuxième chargé de conformité pour la réalisation des contrôles au sein des DSP.

Les écoles maternelles et primaires de la Ville de Lyon

La Ville de Lyon est en charge de 126 restaurants scolaires (92 écoles élémentaires et 34 écoles maternelles), pour 24 600 repas par jour. Pour assurer ce service quotidien, la Ville a décidé de déléguer la gestion à la société Elior, en imposant des critères de durabilité exigeant.

Confection des repas dans la cuisine centrale de la Ville de Lyon

La cuisine centrale de la ville de Lyon a été mise en service en septembre 2014 à Rillieux-la-Pape. Elle est exploitée par Elior, qui en est locataire et à charge de produire les repas. La cuisine est Installée sur 5 000 m2 de surface, dont 3 000 m2 dédiés à la fabrication des repas. A terme, la capacité de production maximale pourra atteindre 35 000 repas par jour, avec jusqu’à 90 personnes employées dans cette nouvelle cuisine centrale.

La cuisine centrale en quelques chiffres :

  • 1 000 m2 de chambres froides
  • 1 légumerie d’une capacité de 6 tonnes par jour
  • 2 quais d’approvisionnement
  • 8 000 fiches techniques recettes
  • Effectif : 57 agents, dont 24 à la fabrication (95 % de l’équipe travaillait dans l’ancienne cuisine)
  • 7 quais de départ de livraison
  • 15 véhicules de livraison fonctionnant au gaz naturel et nettoyés grâce aux eaux pluviales récupérées

Approvisionnement en bio et local

40 % des produits utilisés pour préparer les repas sont issus de l’agriculture biologique. Ce chiffre va au-delà des préconisations gouvernementales. La légumerie, nouveauté technologique de la Cuisine Centrale permet de travailler certains légumes frais (lavage, épluchage, tranchage). Une variété de 27 légumes et 15 fruits différents au minimum est proposée chaque année.

Le prestataire s’est engagé à un approvisionnement des produits d’origine locale dans les proportions suivantes: 

  • fruits et légumes : 55% 
  • viandes de porc : 100% 
  • viandes de bœuf : 75% 
  • yaourts : 75% 
  • fromages : 40% 
  • Pain :100
  • Compotes :100% 
  • Pâtisseries salées :80% 

Aujourd’hui (2020), 55 % des produits sont issus d’exploitations ou de sites de fabrication situés à moins de 200 km de Lyon. 25% des produits ont une provenance à la fois bio et locale. Et pour les années à venir, la Ville poursuivra encore ses efforts pour atteindre 50% de produits spécifiquement bios dans les repas d’ici 2022. 

Autre évolution notable : toutes les volailles devront être élevées en plein air, de même que les oeufs proposés dans les menus.

Conditionnement et gaspillage alimentaire

Des bacs en inox seront sont utilisés pour certains aliments servis froids et les aliments à réchauffer sont conditionnés en barquettes plastique. Une étude est en cours pour les remplacer par des barquettes compostables.

Si la lutte contre le gaspillage alimentaire est une des priorités de la Ville de Lyon, des actions plus engageantes pourraient être mises en place. En 2018 et 2019, plusieurs collectifs de parents d’élèves ont interpellé la commune sur son rôle à jouer.

Education alimentaire

Un menu sans viande est proposé tous les jours et un menu végétarien est proposé en option une fois par semaine.

Quelques activités sont également proposées aux enfants afin de comprendre la provenance des produits et l’équilibre nutritionnel des repas.

Et dans les autres communes de la Métropole?

Les plus grosses communes de la métropole, autre que Lyon, fonctionnent en régie publique. A Villeurbanne (7000 repas/jour), Vénissieux (7000 repas/jour), Vaulx en Velin, St Priest (3500 repas/jour), Caluire-et-Cuire, ou encore Bron, les repas sont cuisinés dans la cuisine centrale municipale de chaque commune puis livrés en liaison froide aux écoles. Ces communes sont également engagées pour renforcer la place des produits locaux et bio dans les cantines. Par exemple, la Ville de Vénissieux proposait en 2019 37% de produits bio. La ville de Caluire-et-Cuire est signataire de la charte « Ville Active du Plan National Nutrition Santé» et s’engage ainsi à développer des menus nutritifs pour les enfants et développer des activités de sensibilisation auprès des enfants.

Sources :

Nouvelle cuisine centrale : le choix du service public et de l’intérêt général

Cette fiche initiative a été rédigée par Jules Alonso, volontaire LFC - Mai 2020.

Dernière modification : 11 Mai 2020.

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La Ville de Lyon est en charge de 126 restaurants scolaires (92 écoles élémentaires et 34 écoles maternelles), pour 24 600 repas par jour. Pour assurer ce service quotidien, la Ville a décidé de déléguer la gestion à la société Elior, en imposant des critères de durabilité exigeant.

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33 (0)4 72 10 30 30