La Restauration collective des collèges dans le Département de l’Isère

Le contexte

Le département de l’Isère assure la distribution de repas pour 37 500 collégiens en restaurant scolaire (64 000 collégiens inscrits en collèges publics et privés sur le département). Ces repas sont préparés pour 65 des 96 collèges du département par 8 cuisines mutualisées (desservant 65 cuisines satellites dans les collèges) réparties sur le territoire. 

Le projet

Le coût des repas et la politique d'accès pour tous

Le prix du repas est fixé à  3,90 (forfait quatre jours), le Département prend en charge la moitié du coût de revient. Bien entendu des aides supplémentaires existent (jusqu’à 65% de ce prix réel) sont accordées aux familles les plus modestes. 13 000 collégiens en ont bénéficié en 2018.

Les menus sont construits avec des diététiciens

Au Self les enfants ont le choix entre trois entrées, deux plats du jour, deux produits laitiers et deux desserts. Ces menus élaborés par les 7 cuisines (sur les 8 cuisines les cuisines d’Echirolles et de Saint-Egrève proposent un menu commun) sont proposés par les chefs de cuisine puis validés par la diététicienne du Département.

L'approvisionnement en produits bio et locaux

Au total ce sont 800 agents du Département qui s’attachent à préparer un maximum de plats « faits maison », avec un maximum de produits bio et locaux. Aujourd’hui, les assiettes sont garnies à 32 % de produits locaux et 22 % d’ingrédients bio. Pour garantir cet approvisionnement en produit bio et local trois plateformes de distribution principales ainsi qu’une association d’éleveurs et un artisan charcutier qui travaille avec le Département isérois. 

Les trois plateformes de distribution principales sont : ReColTer, Mangez Bio Isère, Légumerie AB Epluche/Isère à saisonner. 

• L’association ReColTer rapproche les restaurants collectifs des producteurs locaux. Son périmètre d’intervention couvre la région lyonnaise et le nord-Isère. L’association est gérée par les producteurs adhérents, les gestionnaires de la restauration hors domicile bénévoles et des élus locaux.  ReColtTer se donne pour objectif de fournir des produits de saison, locaux issus d’une agriculture raisonnée ou biologique. L’association s’assure également de garantir la pérennité des exploitations agricoles à travers un commerce solidaire. 

ReColTer fourni toute l’année : 

• Des fruits, en bio et en conventionnel,
• Des légumes, en bio et en conventionnel,
• Des légumes sous vide 4ème gamme, en bio et en conventionnel : légumes épluchés, lavés, entiers ou tranchés, conditionnés sous vide,
• Des produits laitiers,
• De la viande et de la charcuterie,
• Des herbes aromatiques,
• Un coin épicerie : confitures, farines, miels
• Des jus de fruits et du vins

• Mangez Bio Isère : Mangez Bio Isère est une Société Coopérative d’Intérêt collectif qui développe les circuits courts et l’accès à des produits sains issus d’une agriculture biologique. La société créée en 2005 rassemble plus de 50 producteurs et transformateurs bio. Mangez bio Isère a développé un véritable savoir faire dans le domaine de la logistique en ce qui concerne la livraison du champ à l’assiette. 

• Légumerie Epluche/Isère à saisonner : Isère à Saisonner est une plateforme de produits isérois avec une unité de production de légumes frais prêts à l’emploi. A travers la légumerie alimente en légumes prêts à l’emploi (épluchés, lavés et découpés) dit 4^ème catégorie, les cuisines de restauration collective du département. Une partie importante des producteurs produit en bio et l’ensemble de ces producteurs sont isèrois (avec quelques exceptions dans l’Ain, la Drôme ou la Savoie). 

• L’association d’éleveurs : Les éleveurs de saveurs iséroises est une association qui gère l’abattage, la découpe et la commercialisation des bêtes issues d’une trentaine d’élevage de l’Isère. Depuis 2019 l’association a remporté l’appel d’offres des cuisines mutualisées du département pour fournir en viande les collèges isérois. En 2018 l’association dénombrait 13 clients dont les cuisines du département et quelques 30 élevages apporteurs. 

• Enfin, les cuisines mutualisées du département s’approvisionne également chez Motte viande, un artisan charcutier situé à La Mure en Isère à une petite heure au sud de Grenoble

Le label “Ecocert en cuisine”

Eocert se spécialise dans un premier temps dans la certification des produits issus de l’agriculture biologique. C’est en 2013 que le label « Ecocert en cuisine » est créé pour encourager et valoriser l'introduction de produits bio et locaux dans les menus de la restauration collective. Le label se décompose en 3 niveaux de labellisation cf schéma ci-dessous.

Ainsi, les 8 cuisines mutualisés du département sont labellisés a minima niveau 1 dont 2 (Echirolles et Saint Egrève) sont labellisés niveau 2.

La lutte contre le gaspillage alimentaire

En ce qui concerne les collèges le pourcentage de nourriture jeté à été divisé par 2 en trois ans et l’ambition du département est d’atteindre le zéro déchet. Pour ce faire des actions de sensibilisations sont menés sur l’ensemble du territoire avec également l’installation de composteurs. 

Source : https://www.isere.fr/nos-colleges

Cette fiche initiative a été réalisée par Thomé Orenga, volontaire LFC - Mai 2020

Dernière modification : 10 Mai 2020.