Le programme “Restauration durable” dans les lycées des Pays de la Loire

Le contexte

La diversité de l’agriculture dans les Pays de la Loire (élevage, maraîchage, arboriculture, cultures céréalières) permet de constituer un tissu agricole et agroalimentaire dense et un réseau d’approvisionnement conséquent pour la restauration collective. La région concentre à elle seule 6 % du nombre total de repas servis en France chaque année. Avec une production estimée à 10 % du chiffre d’affaire national, les Pays de la Loire se situent au quatrième rang des régions agricoles françaises. L’approvisionnement de proximité en restauration collective est donc un véritable enjeu pour la région.

Le projet

La région des Pays de la Loire gère 328 lycées publics, privés sous contrat avec l’Etat et CFA, soit 160 000 élèves. La grande majorité des lycées gère directement sa cantine.

Dans une volonté d’intégrer la restauration scolaire des lycées ligériens à une démarche globale de développement durable, la Région des Pays de la Loire mène depuis 2011 le projet « Restauration Durable ». L’expérimentation vise à promouvoir au sein des lycées publics et CFA, la mise en place de projets sur trois grands axes : l’approvisionnement en produits bios et locaux, la transformation des produits en cuisine et l’accompagnement dans la sensibilisation et implication des parties prenantes de la restauration.

En 2016, le Président du Conseil régional des Pays de la Loire a fait du « manger local » l’une de ses priorités et soutient l’objectif de « 100% français, 50% régional et 20% Bio ou sous signes de qualité » pour les lycées et les centres de formation pour adultes (CFA) de la région au 31 décembre 2017.

Afin d’atteindre cet objectif, la région a mis en place différents projets de soutien aux lycées:

1.Accompagnement et formation des lycées dans leur transition vers une restauration durable

La Région Pays de la Loire emploie depuis 2007 six conseillers restauration, répartis sur les six espaces régionaux, tous fonctionnaires et issus d’une formation en hôtellerie-restauration. Leurs missions consistent à conseiller et à assister les équipes restauration des lycées publics en lien avec les politiques publiques régionales. Ils interviennent plus particulièrement sur l’organisation du travail, l’hygiène et les plans de maîtrise sanitaire, les plans nutrition santé, les achats d’équipement. Ils participent à la restructuration des établissements et au recrutement des agents titulaires et non titulaires. Depuis 2010, l’accompagnement pour l’approvisionnement en produits de qualité et de proximité est l’une de leurs missions à part entière, dans le cadre de la politique « Restauration durable » du Conseil Régional. 

Pilotée par la direction des lycées, elle implique également les directions de l’Apprentissage, des Ressources Humaines et de l’Action Territoriale et de la Démocratie. C’est d’ailleurs de cette ultime direction que dépendent les conseillers restauration. L’accompagnement porte sur l’organisation du travail, la réactivation des légumeries des établissements, l’identification des producteurs à proximité des lycées, la mise en place de tests gustatifs, la sensibilisation, la mise à disposition d’outils de communication, de conseils diététiques, l’appui aux groupements de commandes dans le cadre de la rédaction d’appels d’offre et la mise en relation avec les producteurs et transformateurs locaux. Par exemple, la réactivation des légumeries implique un surcroît de travail pour les personnels de restauration, qui peut être compensé par une distribution des repas en libre-service (salad’bars et desserts’bars). 

2. Favoriser la mise en réseaux des acteurs de l’approvisionnement de proximité

• Les réseaux “LOCAL”

Initiés dans chaque département par l’Association des Maires, le Conseil départemental et la Chambre d’agriculture, les réseaux LOCAL est un dispositif qui fédère l’ensemble des acteurs associatifs, publics et privés mobilisés sur les enjeux de développement de l’approvisionnement de proximité. Plus précisément, les réseaux LOCAL aident à diversifier et structurer l’offre de produits et accompagner le développement de la demande ; ils doivent également permettre l’émergence et le développement de projets collectifs liés à la logistique d’approvisionnement (commande, préparation des produits, transport, facturation…). La Région y est partie prenante et les lycées bénéficient désormais des actions d’accompagnement mises en place : mise en réseau des acteurs de la restauration collective, mutualisation des savoir-faire, formation…

• Approximité.fr

Depuis 2013, Approximité.fr permet de mettre en relation les producteurs et transformateurs des Pays de la Loire avec les consommateurs. Chaque acteur, grâce à Approximité.fr, a désormais à sa disposition un véritable outil de référencement et d’information sur les circuits alimentaires de proximité.

Mis à jour en temps réel, ce site ne cesse de s’enrichir compte aujourd’hui pas moins de 5 000 références. Il est ouvert aux producteurs/transformateurs à la recherche de nouveaux marchés ou acheteur particulier ou professionnel de la restauration collective.

3. Financer des équipements

Le Conseil Régional finance également des équipements de préparation (essoreuses, éplucheuses...) à l’échelle des cuisines, mais également la construction d’infrastructures mutualisées comme des cuisines centrales et légumeries (la légumerie la fée au duc à Nantes a par exemple été financée en partie par la Région). 

4. Sensibiliser les élèves à l’alimentation durable

Initiée en 2016/17, l’action éducative régionale intitulée « Les enjeux du manger local, bien manger  » veut développer chez les jeunes des réflexes de « consom’acteur ». Les communautés éducatives sont encouragées à mettre en place un projet d’éducation à l’alimentation au sein des établissements qui favorise les produits du terroir, sensibilise les lycéens et apprentis à une alimentation de qualité et plus largement à l’acte de consommer, ou encore les entraîne à découvrir pratiquement les enjeux d’une alimentation saine et les effets de l’activité physique sur la santé.

5. Introduction de menus régionaux labellisés: le menu Loire-Océan

La mise en place de menus labellisés « Loire-Océan », composés à 100 % de produits issus de l’agriculture et de la pêche ligériennes, a été amorcée en 2016. L’objectif est d’accélérer l’approvisionnement local des lycées publics et CFA, mais aussi de lui donner une visibilité auprès des convives. Expérimental dans un premier temps, le menu « Loire-Océan » a vocation à devenir une composante pérenne dans la programmation des menus de chaque service de restauration.

Sources :

• http://www.paysdelaloire.prse.fr/manger-local-les-lycees-des-pays-de-la-loire-a469.html
• https://manger-local-pays-de-la-loire.chambres-agriculture.fr/fileadmin/user_upload/Pays_de_la_Loire/034_Eve-approximite/manger-local/plan_actions_prioritaires_agriculture_Pays_de_la_Loire_2016_extrait.pdf
• http://draaf.pays-de-la-loire.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/Observatoire_17_-Dossier_de_synthese_cle45953c.pdf
• http://www.gab44.org/projet-restauration-durable-lycees/

Cette fiche initiative a été rédigée par Claire Goldberg et Danielle Faye, volontaire LFC - Avril 2020

Dernière modification : 10 Mai 2020.