La Restauration collective des collèges du Département du Rhône

Le contexte

Dans le département du Rhône on recense 51 collèges dont 33 sont publics, parmi ces 33 collèges publics 31 possèdent une demi-pension pour fournir des repas à 15 500 collégiens. Selon le département du Rhône, 8 élèves sur 10 des collèges public déjeunent au restaurant du collège. Ainsi, chaque année ce sont 2 millions de repas qui sont servis par 250 agents départementaux. Depuis 2015 l’ensemble des collèges du territoire de la métropole de Lyon (79 collèges publics et 36 collèges privés) sont sortis de la compétence du département et sont sous celle de la Métropole Lyonnaise. 

Le projet

Sur la trentaine de collèges publics possédant une demi-pension, 11 ont un service de restauration en régie direct et 20 en délégation de service public. 

La délégation de service public (DSP) à des entreprises de certains établissement s’est accompagnée de vives critiques de la part des responsables de parents d’élèves ainsi que de certains partis politiques locaux. Dès 2013 pourtant, le Département impose dans le cahier des charges des entreprises un recours aux circuits courts. A la rentrée 2019 le contrôle et le suivi des services de restaurations en DSP et en régie ont été renforcés par le département. Une feuille de route « restauration scolaire » est en élaboration, reprenant les différent objectifs de sécurité et qualité mais aussi des objectifs nutritionnels. 

Approvisionnement local

Entre 2011 et 2015 le département a lancé une expérimentation dans 26 collèges publics pour développer l’approvisionnement local. Ainsi, sur l’ensemble des collèges du département (métropole incluse) ce sont 38 établissements qui étaient concernés par cette expérimentation. A l’époque les commandes en produits locaux effectués par les collèges s’élevaient à 300 000 € par an. Pour les restaurations en régie le Département soutenait dans le cadre de ce programme à hauteur de 0,4 euros par repas « local ». 

Pour l’année 2018-2019 6 collèges en régie se sont engagés en contrepartie d’une aide financière à présenter des menus avec des produits locaux.  Pour les 20 collèges en Délégation de Service public, tous assurent la réalisation d’un repas local hebdomadaire. Ces collèges passent à deux repas dès la seconde année du contrat, servant ainsi 50% des repas en approvisionnement local. 

Les commandes de produits locaux effectués par les collèges représentent en 2019 entre 60 et 70 000 € annuellement.  

Le territoire rhodanien peut s’appuyer sur un ensemble de 6 régions agricoles pour s’approvisionner localement : 

• La région des Monts du Beaujolais est dominé par l’élevage bovin pour la production laitière et de viande. 
• La région des Monts du Lyonnais est également principalement centrée sur la production laitière avec quelques activités agricoles d’appoint (petits fruits rouges, transformation fromagère…)
• La région des plateaux et coteaux du lyonnais est un territoire assez diversifié aux portes de l’agglomération lyonnaise acceuillant aussi bien des vergers et des cultures de petits fruits rouges que des élevages bovins. 
• Le territoire du Beaujolais est un terroir viticole avant tout, on y trouve plusieurs élevages bovins également. 
• La région du Val de Saône et les plaines de l’Est lyonnais bénéficie d’une topographie propice au développements des grandes cultures irrigués ainsi que du maraîchage. 
• Enfin, la région du Pilat Rhoadnien au sud du département abrite de nombreuses basses montagnes et plateaux favorisant le développement d’élevages fromagers ainsi que des cultures viticoles. 

L’introduction de produits issus de l’agriculture biologique ne semble pas être une priorité pour le département.

Gestion des déchets

En 2013, le Département a lancé, au collège Jacques Prévert à Saint-Symphorien-d'Ozon, l'expérimentation d'un nouveau mode de fonctionnement : le "Salad'bar maîtrisé". Alliant qualité alimentaire, équilibre nutritionnel et gestion des déchets, cette expérimentation de distribution permet de :

• réduire les déchets (moins de 10 grammes par plateau contre 150 grammes habituellement),
• offrir aux adolescents un repas qualitativement et quantitativement adapté,
• développer l'autonomie des élèves,
• penser la restauration comme un espace

Sur l’ensemble du territoire le mode de fonctionnement « salad’bar » se généralise progressivement. Pour la direction, les avantages du Salad’bar sont que :

• Les élèves mangent d’autant mieux que ce sont eux qui ont mis la nourriture dans leur assiette. Le fait de se servir, de décider de ce qu’ils mangent et en quelle quantité, les rend plus responsables et plus raisonnables.
• La consommation de légumes est favorisée par la mise en place d’un buffet d’entrées varié, coloré et attractif.
• L’installation du salad’bar a permis de faire baisser plus que significativement le gaspillage alimentaire (passant de 20-30 % de la valeur d’un déjeuner à 7-8 %)

A la rentrée 2019 on comptait 11 collèges aménagés offrant une distribution de type « Salad’bar maîtrisé ». 

Tarifs

En 2009 le département a harmonisé les tarifs des cantines. Aujourd’hui ces tarifs sont compris entre 1€ par repas pour les familles dont le quotient familial est inférieur ou égal à 400 € et 4,57€ par par repas pour les familles dont le quotient familial et supérieur à 1 200€. 

Le budget de la restauration scolaire dans le département du Rhône représente 1 130 000 euros amortis en partie par les recettes de fonctionnement liées à la restauration scolaire directement (650 000 euros). 

Sources:

• https://www.rhone.fr/colleges/colleges_du_rhone/restauration_scolaire/halte_au_gaspillage_dans_les_colleges_du_rhone
• Rhône le département, 2019 Rentrée scolaire dans les collèges du Rhône, www.rhone.fr
• https://www.rhone.fr/colleges/colleges_du_rhone/restauration_scolaire/externalisation_progressive_des_demi_pensions
• https://www.rhone.fr/colleges/colleges_du_rhone/restauration_scolaire/le_manger_local_soutenu_et_elargi

Cette fiche initiative a été rédigée par Thomé Orenga, volontaire LFC - Mai 2020.

Dernière modification : 11 Mai 2020.