Le contexte
Les français font de plus en plus attention à l’impact de leur alimentation sur la planète et sur leur santé, cela se voit notamment avec l’augmentation des achats de produits biologiques. Pourtant, que savons-nous de notre impact environnemental lorsque l’on mange au restaurant ? En tant que consommateur, il est plutôt difficile d’identifier les restaurateurs engagés dans une démarche durable. De leur côté, les restaurateurs et commerçants pâtissent d’un manque de temps et de ressources financières pour démarcher les producteurs locaux de qualité, car aucun réseau n’existe pour faciliter les liens entre producteurs et restaurateurs. Pourtant, d’après une étude Harris Interactive pour Metro de 2019, 60% des restaurateurs sont convaincus d’avoir une part de responsabilité dans le développement durable.
C’est ce qui a motivé la création d'Écotable, lancé en janvier 2019 avec un double objectif : permettre aux consommateurs français plus de transparence quant aux pratiques des restaurants qu’ils côtoient, et accompagner les restaurateurs vers une démarche plus durable.
Le projet
Le projet s’est construit avec deux structures : une société qui identifie, valorise et accompagne les restaurants souhaitant s'engager dans une démarche écoresponsable. Et une partie associative qui fédère les acteurs de la restauration durable, de la fourche à la fourchette.
Le référencement Écotable labellise les restaurants écoresponsables grâce à une liste de critères précis tenant compte de l’ensemble de la démarche environnementale. Un questionnaire puis un audit sont réalisés, basés sur huit thématiques :
- l’approvisionnement,
- la carte,
- la santé,
- le recyclage & le gaspillage,
- la communication,
- les ressources naturelles,
- l’éthique & le social,
- le non alimentaire.
Le restaurant se voit dès lors attribuer une des trois certifications définies par l'association, et ce pour une durée d’un an.
“Pour le premier niveau, il faut que la cuisine soit maison, de saison, qu’il y ait au moins un choix végétarien, que 15 % des produits utilisés soient bio ou issus de producteurs locaux, qu’il y ait le tri sélectif et que les œufs ne proviennent pas d’élevages de poules en cage. Pour le second niveau, on passe à 30 % de bio, bannir les pailles en plastique et diminuer au maximum le plastique de manière générale, communiquer sur son engagement et former le personnel. Enfin, pour le troisième niveau, les restaurants ne doivent pas avoir d’espèces menacées à la carte, notamment concernant le poisson, atteindre les 50 % de bio et valoriser leurs biodéchets",
détaille la présidente d’Écotable, Fanny Giansetto.
A ces niveaux s’ajoutent des badges permettant d’identifier, par exemple, les restaurants “100% végétariens”, “100% bio” ou encore “locavore”. Permettant ainsi à toutes et à tous de choisir un restaurant selon ses pratiques environnementales.
Loin de se contenter d’une démarche d’audit et de référencement, Écotable permet également au restaurateur de rejoindre une véritable communauté en bénéficiant d’un annuaire de prestataires engagés dans le développement durable : fermes biologiques, sociétés de valorisation des déchets ou encore de lutte contre le gaspillage. Rencontres entre restaurateurs, prestataires et consommateurs sont organisées afin de partager les bonnes pratiques et les mettre au profit de tous.
Enfin, la société propose un accompagnement sur mesure, réalisable de la création du concept au déploiement, ou encore pour mettre en place de nouvelles actions.
Résultats
Aujourd’hui une centaine de restaurateurs ont rejoint la démarche dans toute la France. Avec plus de 175 000 restaurateurs en France, Écotable compte bien étendre sa démarche sur tout le territoire afin de répondre de manière efficace au besoin de mieux manger.
Cette fiche initiative a été rédigée par Louise Galipaud, volontaire LFC - Juin 2020.
Dernière modification : 26 Juin 2020.
Écotable
Le référencement Écotable labellise les restaurants écoresponsables grâce à une liste de critères précis tenant compte de l’ensemble de la démarche environnementale.