Le Champignon Urbain : Cultiver des champignons comestibles en ville

Le contexte

Le projet du Champignon urbain a démarré sur trois constats posés par les porteur de projets :

• les déchets organiques sont aujourd’hui incinérés,
• il est difficile de trouver un producteur de champignons sur le territoire nantais,
• les champignons du bois mort (notamment pleurotes et shiitakés) poussent sur du marc de café et des drêches de brasserie.

Le projet

Le Champignon Urbain est un projet agricole urbain. Ils cultivent des champignons comestibles (Shiitake) en ville, ensuite vendus en circuit court.  Pour l’instant, l'entreprise ne produit que des shitakkés, mais à termes d’autres productions de champignons sont en projet ainsi que d’autres produits comme des endives.

A l’horizon 2020, le projet est de cultiver nos champignons sur du marc de café et des drêches (restant de malt) de brasserie, ceci permettant de rendre 2 services d’intérêt général :

• Relocaliser la production alimentaire
• Détourner de l’incinération des déchets constitués à 70% d’eau (et brûler de l’eau, franchement..)

La champignonnière se situe en centre-ville dans une chapelle. L'association a obtenu en juin 2018 l'autorisation d'exploiter 150 m² de l'ancienne chapelle du Martray, du quartier de Talensac, à Nantes, un édifice du XIXème siècle, aujourd'hui désaffecté.

Les porteurs de projet

Créé en 2017, le Champignon Urbain est porté par trois associés Philippe GIRARD, Camille MAY, Romain REDAIS. Pendant 4 mois les premiers essais de culture ont lieu entre caves, garages et cuisines personnelles. Puis, le supermarché coopératif Nantais, Scopéli (supermarché coopératif et participatif à Nantes) a permi au projet de démarrer une petite production sur leur site.  L’association s’est transformée en GAEC (Groupement agricole d'exploitation en commun) en mars 2019

Le Shiitake en cuisine

En plus de rendre des services à la nature en décomposant le bois mort, ce champignon est un met exquis à apporter à votre cuisine. Toujours cuit, jamais cru, Le Champignon urbain nous explique tout :

Si on parle du shiitake en cuisine, il faut expliquer le concept du goût “Umami”. Nos papilles le dissocie du sucré, salé, amer et de l’acide. On peut traduire ce mot d’origine japonaise par savoureux et délicieux. Il a la caractéristique d’être rond en bouche et de faire durer les saveurs dans le temps.

Cette particularité lui donne l’avantage de se marier avec tout en cuisine. Il accompagne aussi bien des produits de la mer que la pièce du boucher et des légumes. Les plus audacieux pourront même le cuisiner avec des mets sucrés ! 

Sa texture ne vous laissera pas indifférents. Pour les amateurs de champignons sauvages, elle se rapproche d’un cèpes bien cuit.

En fonction de la cuisson vous tirerai sur une consistance souple, comme par exemple cuit dans un bouillon, à une fermeté proche d’une viande grillé si vous le saisissez longuement au grill. Il est aussi intéressant de cuire et de le mixer pour obtenir une terrine qui pourra être garder tel quel pour apporter du fondant à votre plat ou votre tartine de pain au noix ou bien de l’allonger avec de la crème ou du bouillon pour une sauce onctueuse.

Où les trouver ?

La vente à la ferme est le premier lieu de commercialisation ainsi que les AMAPs. Lors des excédents de productions, ils vendent aussi sur les marchés. 

• Marché du Mardi : Un mardi par quinzaine (Rue Emile Masson) / L'autre Mardi - SOLILAB (8 Rue de Saint-Domingue
• Marché du samedi matin : Marché de Talensac de 8h à 13H

Il est également possible de retrouver leurs champignons dans des restaurants nantais comme l'Atlantide, le Pickles, Bad Hunter et d'autres encore.

Ils n’ont pas d'atelier de transformation, mais font transformer leurs produits par une entreprise .

Le Petit Plus 

Des recettes de champignons répertoriées sur leur site internet et une livraison à 90% réalisée en vélo! 

Besoins : un meilleur accès au foncier en centre-ville de Nantes et étoffer leur offre de vente direct, envisager la création des partenariats avec des collectivités

Rédigée par Alice Deshons, volontaire LFC - Mars 2019. 

Dernière modification : 29 Avr 2020.