Le contexte
En Octobre 2018 est votée la loi EGalim dont l’objectif est de renforcer l’engagement de la restauration collective scolaire pour une alimentation plus saine et durable. D’ici 2022 ces dernières devront proposer un minimum de 50% d’aliments sous signe de qualité, dont 20% issus de l’agriculture biologique (en valeur €), la mise en place d’un repas végétarien par semaine et des mesures de réduction des déchets plastiques et du gaspillage alimentaire.
En application de cette loi et encouragée par les requêtes des parents d’élèves, la Ville de Nantes a mis en place de Janvier à Juin 2019 une réflexion par groupes de travail avec les différents acteurs de terrain quant au fonctionnement de la restauration scolaire sur la commune de Nantes portant sur :
- La proposition d’une offre alimentaire saine et responsable,
- La substitution du plastique,
- La réduction et la valorisation des déchets.
De ces ateliers ont émergé 4 axes de progrès transversaux et des pistes d’actions.
Le projet
- Assurer une alimentation saine et responsable
Grâce à sa cuisine centrale, la Ville de Nantes assure chaque jour la production de 16 000 repas livrés dans les 87 cantines des écoles nantaises. 43 agents dont 16 cuisiniers travaillent au sein de cette cuisine centrale qui préparent également 2500 repas pour les centres de loisirs.
La restauration scolaire fonctionne en liaison froide. Les repas sont confectionnés dans la cuisine centrale, puis refroidi rapidement et stockés à basse température. Le jour de leur consommation, les barquettes sont livrées aux écoles en camion réfrigéré puis réchauffés dans les écoles pour une consommation immédiate.
Les menus sont prévus pour 6 à 8 semaines, ils sont conçus par une diététicienne et un chef de cuisine dans le respect des recommandations relatives aux besoins nutritionnels des enfants. Ces menus sont ensuite validés par la commission de restauration qui réunit enfants, parents d’élèves, enseignants et élus cinq fois par an. A titre d’expérience éducative, des élèves de CM1 et de CM2 élaborent chaque année une semaine de menus avec la diététicienne de la Ville de Nantes. Ils présentent les menus à la commission de restauration de la ville. Ces menus sont ensuite servis dans les cantines.
La commune de Nantes compte développer la part des produits bio et sous signe de qualité proposés à la cantine. La part de produits bio était déjà passée 6% à 18% depuis 2010 mais la ville souhaite atteindre 30% de produits sous signe de qualité dont 25% bio d’ici 2020, puis 50% de produits sous signe de qualité dont 40% bio d’ici 2022.
La Ville souhaite également développer la part des menus végétariens qu’elle propose aux élèves. Depuis avril 2019, elle a déjà mis en place 2 repas sans viande par semaine, dont 1 végétarien (contre seulement 1 par mois auparavant).
La Ville de Nantes travaille avec des fournisseurs locaux, notamment la Légumerie la fée au Duc, qui fournit à la cuisine centrale près de 22 000 kg de légumes par an, en employant des personnes éloignées de l’emploi (chantier d’insertion). La Ville de Nantes a également établi un partenariat avec Manger Bio 44, un groupement qui rassemble 36 producteurs bio. Il s’agit du premier fournisseur de légumes bio et locaux de la cuisine centrale.
Enfin, Nantes compte atteindre 60% des produits cuisinés sur place d’ici 2020 dans le but de réduire la part des produits issus de l’industrie agro-alimentaire. A la cuisine centrale, les cuisiniers ont été formés par Gilles Daveau, spécialiste de la cuisine bio et alternative. En 2019, la ville souhaitait s’engager dans un label comme "Ecocert en cuisine" ou "Mon restau responsable" d’ici cette année.
2. Substituer le plastique des contenants par des matériaux plus durables
La Ville travaille depuis 2019 à la suppression progressive de tous les contenants en plastique en restauration collective avant la date butoir prévue par la loi EGalim, et à leur remplacement par des contenants type inox ou d’origine végétale.
La Ville de Nantes développe déjà des collaborations avec d’autres collectivités sur la question du remplacement des barquettes en plastique (groupes de travail nationaux) et travaille aussi avec ses fournisseurs sur la question du conditionnement sans plastique.
3. Améliorer la gestion des déchets générés par les cantines
La démarche « Gaspirien » initiée en 2014 par la Ville de Nantes cherche à réduire la production de déchets, mieux gérer ceux qui restent et sensibiliser les acteurs à toutes les étapes de la restauration scolaire (des agents aux enfants). L’objectif est d’intensifier la démarche de la ville en généralisant ses initiatives expérimentales à plus grande échelle. Il faut pour cela travailler davantage avec les filières locales de recyclage et valorisation des déchets, les consolider et en créer de nouvelles.
Une expérience pilote de compostage des déchets de la cantine au sein de l’école Ledru-Rollin est déjà en place. Le but est de pouvoir à moyen terme déployer un dispositif de collecte des déchets organiques des écoles.
Les objectifs encore en réflexion vont concerner la valorisation des barquettes plastiques usagées (à défaut de pouvoir les remplacer de suite), la recherche de filières de valorisation des barquettes d’origine végétale.
Enfin, l’accent sera mis sur la sensibilisation des enfants au gaspillage alimentaire. Un support pédagogique est déjà mis à disposition. Il faut intensifier la sensibilisation auprès des enfants et familles et solliciter leur participation et leur adhésion aux projets de gestion des déchets.
4. Faciliter l’information des enfants et de leurs familles
La Ville de Nantes a pour objectif de mieux communiquer auprès des familles et de les informer de façon plus explicite, claire et continue quant aux sujets précédemment cités.
La Ville a par exemple défini des indicateurs de suivi sur la qualité de la restauration scolaire, afin de communiquer auprès de tous sur les efforts engagés. Elle souhaite automatiser la publication de ces informations sur Internet. Ce travail est en cours de réalisation.
Pour les enfants, l’utilisation de pictogrammes plus parlants sur les menus de la cantine permettra une lecture plus éclairée quant à la provenance des produits, leur origine bio ou non, ou leur valeur nutritionnelle.
Et dans les autres communes de Nantes Métropole?
Nantes Métropole se compose de 24 communes. La majorité des communes de la métropole ont mis en place une gestion directe de leurs cantines scolaires, avec la mise en place d’une cuisine centrale qui prépare et livre les repas quotidiens en liaison chaude. C’est le cas par exemple pour Bouguenais, Carquefou, Couëron, Orvault. Certaines communes décident de mutualiser leurs efforts en partageant une cuisine centrale: les villes de Vertou, Saint-Sébastien-sur-Loire et Les Sorinières ont ainsi décidé de construire une cuisine centrale mutualisée d’ici 2022; Saint-Herblain et Rezé travaillent déjà ensemble dans une cuisine centrale commune. D’autres commune ont décidé de déléguer la gestion de la cantine à une entreprise, par exemple Sainte-Luce-sur-Loire (Scolarest) ou Thouaré-sur-Loire.
Source : https://metropole.nantes.fr/
https://www.lachapellesurerdre.fr/la-restauration-collective
https://sautron.fr/en/rb/334856/restauration-scolaire-15
https://www.bouguenais.fr/fr/les-menus-de-la-restauration-scolaire
https://www.orvault.fr/enfance-jeunesse/restauration
Cette fiche initiative a été rédigée par Inès Joffet, volontaire LFC - Mai 2020.
Dernière modification : 10 Mai 2020.
Ville de Nantes
La commune de Nantes compte développer la part des produits bio et sous signe de qualité proposés à la cantine. La part de produits bio était déjà passée 6% à 18% depuis 2010 mais la ville souhaite atteindre 30% de produits sous signe de qualité dont 25% bio d’ici 2020, puis 50% de produits sous signe de qualité dont 40% bio d’ici 2022.