« L’Occitanie dans mon assiette », la Région se mobilise pour une alimentation de qualité dans les assiettes des lycéens

Le contexte

La restauration collective fait partie d’un ensemble appelé, la restauration Hors Domicile (RHD), regroupant également la restauration commerciale (restaurant, cafétéria, snacks…). La restauration collective  scolaire se distingue par son caractère social qui vise à produire un repas aux convives d’une collectivité déterminée (jeune, patient, salarié…) à un prix modéré.

La restauration collective de la région Occitanie s’inscrit à travers le Programme National de l’Alimentation (PNA) en Occitanie. Celle-ci est construit autour de trois axes : justice sociale, lutte contre le gaspillage alimentaire et éducation alimentaire. Pour cela, il s’appuie sur deux leviers : restauration collective et projets alimentaires territoriaux. Le Plan Régional pour l’Alimentation (PRA) est la déclinaison régionale du PNA. 

« Améliorer l’offre alimentaire en restauration collective », c’est depuis 2010 un enjeu fort de la politique nationale de l’alimentation, tant la part des repas pris dans un cadre collectif est importante (cantines scolaires, restaurants d’entreprise, maisons de retraite, hôpitaux, etc.). S’engager pour une restauration collective de qualité n’est pas simple. C’est tout à la fois une exigence de maîtrise des coûts sans renoncer au plaisir et au bien-être des convives, à l’équilibre des repas, à la qualité des recettes et des produits qui les composent...

Cet axe a fait l’objet depuis la mise en place du PNA d’actions à caractère réglementaire (réglementation sur l’équilibre nutritionnel en restauration scolaire 2011, modification du code des marchés publics), de nombreuses incitations à la consommation de produits bio et locaux, et d’incitations plus récentes en matière de réduction du gaspillage alimentaire (pacte national signé en 2013).

La loi EGALIM (Etats Généraux de l’Alimentation), promulguée le 30 octobre 2018 a encore renforcé l’implication de l’Etat dans cette politique, en fixant des objectifs ambitieux pour l’approvisionnement en produits durables (20% de bio, 50% de produits durables, mise en place d’un menu végétarien hebdomadaire, etc.).

Le projet

Lutter contre le gaspillage alimentaire

Près de 230 000 repas sont servis chaque jour dans les établissements scolaires gérés par la Région, cela 172 jours en moyenne sur une année. Sur chaque plateau, 134 grammes de nourriture en moyenne partent à la poubelle. Un gaspillage qui représente entre 6 et 10 millions d’euros par an en Occitanie/Pyrénées-Méditerranée. Pour y remédier, la Région mène actuellement une expérimentation dans 16 lycées pilotes répartis sur l’ensemble du territoire sur la base d’un guide de bonnes pratiques anti-gaspi : concrètement, après une phase de pesées au retour des plateaux, des mesures préconisées dans le guide sont appliquées, et une nouvelle campagne de pesées est organisée pour évaluer leur efficacité. Ce guide sera diffusé auprès de l’ensemble des lycées régionaux à la rentrée prochaine.

Parmi les actions simples et concrètes préconisées : proposer des produits en libre-service, utiliser des contenants adaptés et permettre aux élèves de se resservir, servir du pain tranché plutôt que des petits pains individuels, réutiliser et valoriser les produits non consommés en utilisant par exemple des fruits pour proposer une salade de fruits au service suivant.

Au lycée agricole Charles-Marie-de la-Condamine à Pézenas, dans l’Hérault, l’équipe restauration scolaire dirigée par le chef de cuisine Christophe Garcia est très impliquée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Un poulailler a même été créé avec les gens du quartier pour valoriser les épluchures. Résultat : entre 40 et 45 g de gaspillage par plateau, contre 134 g en moyenne au niveau national.

Approvisionner les cantines en produits bio et locaux 

Autre axe important, l’approvisionnement en produits locaux. Afin d’agir concrètement pour la restauration scolaire, la Région a lancé en 2018 « L’Occitanie dans mon assiette » qui permet de réaliser des repas qui valorisent les produits locaux, bios et de qualité. « L’Occitanie dans mon assiette » est une démarche basée sur une adhésion volontaire des lycées. L’idée est de soutenir les producteurs de proximité mais également de faire découvrir aux élèves la richesse agricole et gastronomique de leur région. L’objectif : porter à 40 % la part des produits de qualité et de proximité - dont la moitié en bio - dans les selfs des lycées, sans surcoût pour les familles.

La Région a engagé depuis 2018 différentes mesures pour accompagner les lycées dans dans l’achat de produits locaux, bios et de qualité. A la rentrée 2019, c’était déjà plus de la moitié des lycées de toute la région qui bénéficient de l’appui de la Région pour atteindre ces objectifs. A ce titre, la Région a déjà engagé plus de 2 M€ d’aide financière aux établissements pour compenser le surcoût, financer les formations et adapter le matériel de cuisine.

Les premiers retours du projet “L’Occitanie dans mon assiette” montrent une forte mobilisation des établissements (223 agents ont déjà suivi les formations spécifiques mises en place) et une réelle faisabilité de l’approvisionnement de proximité (certains lycées atteignent déjà les 40% de produits locaux). Cette démarche a un second objectif : en favorisant les circuits courts, afin d’améliorer la qualité des repas de leurs élèves, ces lycées soutiennent et développent l’activité des producteurs d’Occitanie.

Afin d’aider à atteindre ces objectifs, la Région a désigné dans chaque département une association ou une organisation agricole pour aider les lycées à rechercher les producteurs. Pour aller plus loin, la Région envisage la création d’une centrale d’approvisionnement local pour la restauration collective.

Ce dispositif s’inscrit dans le PRA , qui s’engage pour une restauration durable de qualité, comprenant :

• la réduction du gaspillage alimentaire (action en cours)
• la gestion des biodéchets (action en cours)
• la réduction du plastique jetable dans les restaurants scolaires (a démarré en 2019).

Résultats

Quelques chiffres : 

• L’alimentation en Occitanie : 1er employeur régional ;
• 2ème région agricole de France en nombre d’exploitations ;
• 1ère région bio de France en surfaces agricoles ;
• 1ère région européenne en produits sous signes officiels de qualité ;
• 375 lycées en Occitanie ;
• 231 475 lycéens ;
• 10 nouveaux lycées d’ici 2022 ;
• 192 restaurants scolaires 
• 25 millions de repas servis chaque année dans les lycées et chaque midi : 760 000 repas servis en restauration scolaire et universitaire ; 105 000 repas servis en restauration d’entreprise ;
• 56 millions d’euros consacrés à l’achat de denrées alimentaires pour les lycées. En moyenne, le coût d’achat des aliments représente 25% du prix global du repas ; 
• Plus d’⅓ des lycées disposent du bio et du local dans leurs cantines.

Les porteurs de projet

La Région demeure l’acteur principal dans la restauration collective. A cela s’ajoute :

• 1800 : c’est le nombre d’agents régionaux des lycées affectés exclusivement à la restauration. De nombreux personnels sont amenés au moment des repas à participer aux activités de restauration telles que la plonge, la préparation ou encore le nettoyage des locaux.
• La DRAAF (Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt) Occitanie : est en charge du Programme National de l’Alimentation en Occitanie.
• Les Chambres d'agriculture mènent différentes actions, notamment elles accompagnent, forment et conseillent les agriculteurs et les collectivités pour un approvisionnement local, elles mettent en relation les acheteurs avec les fournisseurs (salons, speed-meetings,...), elles sensibilisent et promeuvent les produits agricoles régionaux.

Des prestataires privés, tels que : Occitanie de restauration, InterBio Occitanie, Occitanie restauration

Le Petit Plus

Pour aider les familles en difficulté, la Région dispose d’un Fonds régional d’aide à la restauration mis en place en 2016. Ce fonds, versé aux lycées, permet de venir en aide aux familles en difficulté, afin que tous les élèves aient accès à la restauration scolaire, sans exception. En 2017, la Région consacrait 1,6 millions d’€ à ce fonds.

Aussi, la Chambre Régionale d’Agriculture d’Occitanie organise des journées ou des demi-journées d’échanges et de concertations sont organisées entre fournisseurs et acheteurs locaux : faciliter les échanges directs entre les acteurs, déterminer les besoins de chacun et encourager les coopérations

Les découvrir :

Les documents pour approfondir : 

• La restauration collective dans la loi Egalim
• Plan Bio : Produire, Consommer et Vivre Bio en Occitanie
• Le Plan d'Action 2016 sur l'Approvisionnement de proximité de la restauration collective
• Une boîte à outils pour les acheteurs publics de l’État, de ses établissements publics et des collectivités territoriales pour répondre à leurs questions : Cette boîte à outils répond aux multiples questions que les acheteurs publics peuvent se poser : Comment connaître l’offre ? Quels préalables dois-je respecter avant tout achat ? Quels signes d’identification de la qualité et de l’origine puis-je utiliser et pourquoi ? Comment passer mes marchés publics d’alimentation et de restauration ? Puis-je avoir recours aux circuits courts ou aux approvisionnements directs ? Cet outil est mis à disposition de tous les gestionnaires publics de la restauration collective depuis 2016. Il permettra au travers d’une interface informatique simplifiée, de guider les acheteurs publics dans leurs achats de produits alimentaires locaux et sous signe officiel de qualité d’origine locaux (AB, Label Rouge...) dans les cantines.

Les vidéos pour découvrir : 

• Vidéo de présentation : L'alimentation comme grande cause régionale
• L'Occitanie dans l'assiette : Paroles de Lycéens !
• Manger local en restauration collective : témoignages d'acteurs en Occitanie
• A Tournefeuille près de Toulouse, des collégiens mènent une opération anti gaspillage
• Zoom sur la restauration collective gérée par le SIVOM Saint-Gaudens Montréjeau Aspet Magnoac

Les liens pour réfléchir : 

• Comprendre la restauration collective 
• L'agriculture dans la région
• L'alimentation : grande cause régionalehttps://www.laregion.fr/Occitanie-dans-mon-assiette

Cette fiche initiative a été rédigée par Lise Oudda, volontaire LFC - Mai 2020.

Dernière modification : 10 Mai 2020.