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Les collégiens du Département de l’Hérault ont le choix de menus variés et équilibrés !

Collectivité

Département de l'Hérault

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Le contexte

Ce sont les collectivités territoriales qui sont responsables de l’organisation des restaurations scolaires. Elles définissent les tarifs applicables en fonction de certains critères prévus par la réglementation. Dans les collèges publics, c’est l’échelon départemental qui a la responsabilité de la mise en œuvre de la restauration scolaire. Il gère le personnel, les équipements et la tarification. 

La loi Egalim, issue des états généraux de l’alimentation, a confirmé un cap déjà visé par différentes institutions. Horizon 2022 : 50 % de produits dits durables, dont 20 % issus de l’agriculture bio, seront dans les assiettes des écoliers.

Quelques chiffres  :

  • Près de 60% des collégiens prennent leur repas au collège ;
  • Plus de 3,5 millions de repas /an ;
  • 28 000 demi-pensionnaires ;
  • Plus de 9 500 élèves bénéficiaire de l'aide aux repas ;
  • 35% de produits locaux et durables qui servent à confectionner les menus des collégiens
  • A Fabrègues, l’UPC fournit entre 4 600 et 4 800 repas/jour.
  • UPC de Puisserguier livre à 11 établissements du secteur, ce qui représente en moyenne un peu moins de 4 000 repas/jour.

Le projet

La plateforme Agrilocal 34

Manger des légumes et des fruits frais, de saison, cultivés dans l’Hérault est une préoccupation majeure du Département. La mise en place du dispositif Agrilocal34 permet aux cantines scolaires - qui ne relèvent pas des unités culinaires - de s’approvisionner directement chez les producteurs locaux en produits de qualité (pain, fruits et légumes, viande, etc.). Du fait de la grande diversité et de la qualité des produits agricoles présents dans le Département, la mise en place du dispositif Agrilocal34 semblait pertinent et évident.

La démarche Agrilocal34 est une plateforme de mise en relations simple, directe et instantanée, entre acheteurs de la restauration hors domicile (restauration collective publique et privée, restauration commerciale) et fournisseurs héraultais (producteurs agricoles, coopératives, artisans des métiers de bouche, etc.). Le dispositif Agrilocal34 favorise l’approvisionnement de la restauration collective en produits locaux de qualité et ouvre largement les marchés publics de la restauration aux fournisseurs en leur garantissant le respect du code des marchés publics. 

L'accompagnement des producteurs locaux

En 2018, 104 acheteurs, dont la moitié en restauration collective publique, utilisent Agrilocal34 pour leur approvisionnement et 372 fournisseurs, dont 277 agriculteurs également accompagnés par la Chambre d’Agriculture de l’Hérault, proposent leurs produits. Le dispositif Agrilocal34 favorise l’approvisionnement de la restauration collective en produits locaux de qualité et ouvre largement les marchés publics de la restauration aux fournisseurs en leur garantissant le respect du code des marchés publics. Par exemple, le Département de l’Hérault a donné les pleins au pouvoir au collège concernant l’approvisionnement en pain ce qui permet de faire travailler les boulangers locaux. 

Les cuisines centrales du Département

Les menus sont harmonisés sur les 5 cuisines centrales. La cuisine centrale se présente comme garante de l’équilibre alimentaire des enfants. Son principe est de produire des repas, mais surtout d’assurer une sécurité sanitaire avec une maîtrise de la traçabilité des produits. Une fois par mois, le laboratoire du Département vient prélever des échantillons d’une entrée, d’un plat chaud, d’un dessert, ainsi qu’au niveau des surfaces pour vérifier la propreté (assiette, micro-onde, frigo). De plus, des diététiciennes sont en charge de veiller à la fréquence d’apparition de chaque catégorie de produit. 

Les Unités de Productions Culinaires (UPC) déterminent les produits à sélectionner en fonction de la saisonnalité, des moyens de fabrication et des produits trouvés sur le marché. Elles veillent tout particulièrement au coefficient bio qui doit avoir une place suffisante dans l’élaboration du menu.

La sensibilisation des collégiens aux enjeux alimentaires

Dans le cadre de la politique de Haute Qualité Alimentaire (HQA), le Département fait une large place à la sensibilisation des collégiens sur les enjeux alimentaires pour les accompagner à devenir des consommateurs avisés.

Associés à des actions en lien avec les enseignements sur les thématiques telles que patrimoine culturel, éco citoyenneté alimentaire, santé et bien-être du collégien, relation à l’alimentation du futur citoyen et du consommateur et le temps du repas, les cuisiniers du collège s’impliquent dans la réalisation de repas introduisant des produits locaux et de qualité.

Vidéo réalisée par le Département de l'Hérault.

Réduire collectivement le gaspillage alimentaire


Aussi, en 2018, en réponse à un appel à projets de l’Agence de l’environnement et de la maîtrise d’énergie (ADEME), 16 collèges du département se sont lancé le défi de réduire le gaspillage alimentaire de 30%. Cuisiniers, diététiciens, principaux, professeurs, gestionnaires, parents et élèves se sont rassemblés pour mener une réflexion de fond sur la prestation de restauration. « Pour que ça marche, l’ensemble des partenaires doit s’engager » souligne Philippe Papa, directeur de la restauration scolaire du Département. Pour qu’il y ait moins de pertes, des ateliers cuisine ont été mis en place pour tester de nouvelles recettes équilibrées auprès des élèves.   Résultat, ce sont plus de produits bios, locaux, labellisés, dans les assiettes des enfants.

Accompagner les ménages défavorisés

Chaque jour, 25 000 repas sont servis aux collégiens demi-pensionnaires des collèges publics de l’Hérault. Le Département de l'Hérault finance un programme destiné à aider les familles ayant de faibles revenus à payer les frais de restauration scolaire pour leur enfant scolarisé de la 6ème à la 3ème. Cette aide d'un montant de 0,60 € ou 1,20 € par repas est attribuée sous conditions de ressources et vient en déduction des sommes facturées par les établissements scolaires. En moyenne, un repas coûte 2€.  142 établissements scolaires (publics, privés) dans le Département et en dehors du Département ont rejoint ce dispositif.

Le Petit Plus

C’est le Département de l’Hérault lui-même qui est en charge de la restauration scolaire des collégiens mais plusieurs activités sont mises en place pour inclure et faire participer toutes les parties prenantes à la restauration scolaire : 

  • Des réunions de Comité d’Usagers prennent place régulièrement. A ces réunions, sont présents des responsables de cuisines, des gestionnaires, des parents d’élèves, des délégués de classe, ainsi que des référents administratifs. Ces réunions sont l’occasion de partager les retours des membres se trouvant au plus près des élèves, ainsi que ces derniers. Travaillent dessus pour améliorer les qualités de service 
  • Des ateliers légumes plaisir sont organisés avec les élèves pour leur faire découvrir de nouvelles saveurs et les ouvrir sur une autre alimentation, plus saine, plus équilibrée et plus respectueuse de l’environnement. 
  • Des commissions cantine sont mises en place pour les parents d’élèves. Ils ont la possibilité de rencontrer le personnel d’une UPC et de découvrir le cheminement des produits : du producteur à l’assiette. Cette expérience leur a permis de se rendre compte des contraintes que peut rencontrer une UPC dans la recherche de la qualité des produits servis aux élèves.

Sources :

Cette fiche initiative a été réalisée par Lise Oudda, volontaire LFC - Mai 2020.

Dernière modification : 10 Mai 2020.

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Au restaurant scolaire, les collégiens du Département de l’Hérault ont le choix de menus variés et équilibrés, élaborés sous le contrôle de diététiciens. Dans tous les collèges, le Département a mis en place une démarche de Haute qualité Alimentaire qui garantit la qualité des produits et l’équilibre nutritionnel. Le Laboratoire départemental assure quant à lui l’hygiène et la sécurité des aliments. Les deux tiers des collèges bénéficient de repas préparés dans l’une des 5 Unités de Production Culinaire (UPC) créées par le Département. Ces UPC fournissent 55 collèges et sont basées à Agde, Fabrègues, Lansargues, Puisserguier et Saint-Clément-de-Rivière. 28 autres établissements disposent d’une cuisine autonome ou sont reliés à des lycées. Les UPC sont un service rattaché à la Direction de la restauration scolaire qui fournit les repas quotidiens pour les collégiens. Tous les jours, se sont 25 000 repas servies aux collégiens, personnels et encadrants.

Contact

Renaud Calvat & Philippe Papa
Délégué à l’éducation et à la culture & Directeur de la restauration scolaire du Département de l’Hérault ppapa@cg34.fr