Le contexte
La commune, ou la métropole, dispose dans le partage des compétences administratives de la gestion de la restauration collective dans les écoles primaires (maternelle, élémentaire), dans les maisons de retraite (EPHAD), dans les restaurants municipaux ainsi que concernant certains types de livraison à domicile.
La restauration collective à Bordeaux est partagée entre gestion directe par les collectivités locales, en fonction du découpage des compétences administratives, et gestion déléguée à des acteurs privés. Cette délégation d’un service public facultatif se fait autant auprès d’entreprises implantées internationalement que d’entreprises et coopératives locales. Acteurs publics et privés tendent à s’inscrire avec une implication croissante dans la transition écologique, ce qui devrait se traduire par une gestion plus durable des terres et des denrées alimentaires de la région.
Le projet
Les communes en gestion directe
- Le SIVU pour les Villes de Bordeaux et Mérignac
L’acteur central de la restauration collective sur Bordeaux métropole est le SIVU (Syndicat Intercommunal à Vocation Unique), établissement public de coopération intercommunale, administré par un conseil d’élus municipaux. Né en 2000, sa vocation première est la gestion d’une Unité Centrale de Production culinaire, c’est-à-dire l’élaboration, la production et la livraison de repas pour la restauration collective publique sur les communes de Bordeaux et Mérignac (320 000 habitants, environ 50% de la population de Bordeaux Métropole). Ses convives cibles sont principalement les enfants scolarisés dans les établissements primaires, les personnes âgées dans les maisons de retraite ou via la livraison à domicile, ainsi que les agents des deux municipalités. Le SIVU implique une gestion directe par la métropole de la restauration collective relevant de ses compétences administratives. Il constitue un des plus importants acteurs de la restauration collective à l’échelle nationale.
Le SIVU fonctionne selon le système de la cuisine centrale, avec une production en liaison froide, c’est-à-dire une livraison dans les établissements concernés après préparation des plats. Ce sont près de 23 000 repas par jour qui y sont fabriqués, 85% à destination des cantines scolaires (3,7 million par an). La moitié des plats sont cuits sous vide, au moyen d’une thermoformeuse, l’autre moitié de manière traditionnelle, à partir de fours, marmites et cuiseurs refroidisseurs. Aujourd’hui, le SIVU revendique 30% de produits issus de l’agriculture biologique, ainsi que 40% de produits “locaux” (issue de la région Nouvelle-Aquitaine). Le SIVU s’engage également à fournir quotidiennement la possibilité d’un menu sans viande (depuis janvier 2018).
Le SIVU a été labellisé Établissement BIO Engagé par Interbio !
- La cuisine centrale de Bègles
D’autres communes ont également choisi un système de régie direct. C’est le cas de la commune de Bègles, qui dispose de sa cuisine centrale autonome, se fournit auprès de producteurs locaux sans passer par des groupements d’achats, et qui opère en liaison chaude, avec un véritable engagement en faveur d’une alimentation durable. Les 2100 repas des 23 structures municipales sont préparés le jour même de la consommation, et la livraison se fait en liaison chaude. Bègles a par ailleurs été la première ville d’Aquitaine à obtenir le label “Territoire Bio Engagé” (2012).
Les communes en gestion déléguée
- Le SIVOM du Haut Médoc
Au sein de Bordeaux métropole, certaines communes se sont également associées pour mutualiser la gestion de la restauration collective. Le SIVOM (syndicat intercommunal à vocations multiples) du Haut Médoc (Blanquefort, Bruges, Le Pian-Médoc, Le Taillan-Médoc, Ludon-Médoc et Parempuyre ; plus de 60 000 habitants) ou la ville de Pessac (60 000 habitants) ont choisi une gestion déléguée de leur restauration collective, notamment dans les cantines scolaires du primaire. C’est l’entreprise Ansamble, désormais filiale du géant de la restauration collective Elior Group, qui est le prestataire. Ansamble travaille en liaison chaude ou froide, en fonction des établissements. Ansamble gère également en délégation l’Hôtel de région de Bordeaux, restaurant administratif labellisé “Etablissement Bio engagé” par l’association INTERBIO. 20% des achats du restaurant sont issus de l’agriculture biologique.
L’accent est mis sur la qualité des produits proposés, le recours à des circuits courts et la préservation de l’environnement. Parmi les 6200 repas servis par jour, Ansamble s’engage à fournir 20% de produits bio dont 80% en local et le reste des produits est au minimum “en label” (Label Rouge pour la viande notamment, AOP, etc.). De plus, contrairement à la cuisine centrale de SIVU Bordeaux-Métropole, la cuisine centrale d’Ansamble a banni les produits de 4e et de 5e gamme (semi-élaborés et déjà prêts/assaisonnés), pour privilégier les produits frais et la préparation sur place. La livraison reste cependant en liaison froide, ce qui peut altérer la fraîcheur des produits. De même à Pessac, où des menus exclusivement végétariens sont proposés aux élèves et où le prestataire s’engage à respecter la saisonnalité des produits.
- Elior Group au Bouscat
Elior Group, 3e groupe européen de restauration collective, compte 6 sites d’approvisionnement sur Bordeaux métropole. Elior bénéficie notamment d’une délégation de service public pour la gestion des cantines scolaires et des restaurants municipaux par la mairie du Bouscat (23 000 habs), à partir d’une cuisine centrale. Les enjeux de développement durable, et notamment de relocalisation des productions, sont partie intégrante du contrat. Elior group se développe également via sa filiale Ansamble, orientée vers l’alimentation durable, qui participe de la stratégie RSE de l’entreprise.
On peut également noter la présence de groupes tels que Transgourmet, Sogeres, Biomega Services ou Convivio, bien implantés localement. Ces groupes, malgré des efforts d’amélioration de la durabilité des aliments fournis face à l’évolution d’opinion publique, restent particulièrement insérés dans les circuits agro-alimentaires traditionnels, avec une abondance de plats transformés - hors prestations spéciales - et importés.
Mesures publiques visant à la réduction du gaspillage alimentaire et de l’utilisation de plastique
En 2017, le Conseil de Bordeaux Métropole adopte un plan d’action zéro déchet zéro gaspi, qui accorde une place centrale à la réduction du gaspillage alimentaire, notamment dans la restauration collective publique. Celui-ci représenterait annuellement plus de 11 000 tonnes de déchets sur le territoire métropolitain.
Le SIVU Bordeaux Mérignac inscrit son activité dans ce plan d’action zéro déchet. D’une part, la plupart des établissements desservis par le SIVU sont équipés de tables de tri, permettant la revalorisation d’une partie des déchets. Ces déchets sont redistribuées à hauteur de 20 tonnes par an à la Banque Alimentaire de Bordeaux métropole, ce qui permet leur revalorisation partielle. Le SIVU s’engage également à respecter le principe de valorisation de l’ensemble d’une production (achat d’une carcasse entière d’animal, d’une production fruitière complète, incluant les fruits plus petits ou imparfaits) afin de limiter les pertes post-production, en amont de la restauration. Certains restaurants administratifs s’engagent également au compostage d’une partie des déchets alimentaires, comme celui de Mériadeck, qui revalorise ainsi 11 000 kilos de nourriture par an.
Concernant le gaspillage alimentaire, le SIVOM du Haut-médoc, via une délégation de service public auprès d’Ansamble, valorise quasiment 100% des déchets produits dans chacune des écoles des 6 communes. Cela est possible notamment grâce à l’introduction de barquettes 100% végétales (en cellulose de chêne) et entièrement compostables, qui remplacent désormais la totalité des barquettes en plastiques dans les 35 écoles concernées. La réduction du gaspillage alimentaire passe aussi par une réduction de l’offre de choix dans le self (par exemple d’entrées), avec un travail plus précis sur le grammage des plats.
Le Petit Plus
Mesures d’aide aux familles les plus vulnérables face à la crise du COVID19 : Afin de d’aider les familles les plus vulnérables face à la crise du coronavirus, sur la commune de Bordeaux, le prix des repas dans les restaurants scolaires est réduit de moitié du 11 mai 2020 (date du déconfinement) jusqu’aux vacances scolaires 2020. Ces chèques alimentaires sont également adressés aux familles des 3500 élèves bénéficiant des trois premières tranches tarifaires (de 46 centimes à 1,30 par repas), pour un montant de près de 100 euros par chèque.
Sources :
- https://rue89bordeaux.com/2020/04/la-cantine-demi-tarif-a-bordeaux-en-attendant-les-cheques-alimentaires/
- https://www.ansamble-et-moi.fr/mon-ecole/item/sivom-haut-medoc
- http://www.bordeaux.fr/p886/la-restauration-scolaire
Cette fiche initiative a été rédigée par Gildas Baron & Camille Durand, volontaires LFC - Mai 2020.
Dernière modification : 10 Mai 2020.
Le SIVU
L’acteur central de la restauration collective sur Bordeaux métropole est le SIVU (Syndicat Intercommunal à Vocation Unique), établissement public de coopération intercommunale, administré par un conseil d’élus municipaux.