La Restauration Collective dans les lycées de la Région Auvergne-Rhône-Alpes

Le contexte

En région Auvergne-Rhône-Alpes (ARA) près de 320 000 lycéens fréquentent les 576 établissements de la région. Sur l’ensemble du territoire c’est 27 millions de repas qui sont fournis aux lycées chaque année.

Le projet

La démarche " La Région dans mon assiette"

En 2017, seuls 15% des repas servis dans les cantines et lycées étaient issus des producteurs locaux. Ainsi, en mars 2017 la Région lance la démarche « La Région dans mon assiette » afin de multiplier par quatre les commandes de produits locaux. Dans le cadre de cette démarche le Conseil régional a lancé la création d’une centrale d’achat qui devait dans un premier temps recenser et identifier les producteurs locaux, agriculteurs et artisans (boulangers, bouchers, fromagers…). De plus, la centrale a permis l’ouverture des marchés publics aux producteurs locaux en apportant également un appui technique aux cuisiniers et gestionnaires des lycées afin de simplifier la rédaction de marchés publics. 

Les lycées qui adhèrent et utilisent majoritairement les marchés de la centrale d’achat bénéficient d’un indicateur d’intégration de denrées régionales dans les repas. Cette centrale d’achat met également à disposition des lycées adhérents un marché d’acquisition d’un logiciel de GPAO permettant de mieux gérer les achats de denrées, les stocks et l’élaboration des menus. Ainsi, les lycées bénéficient d’un coût réduit pour l’achat de produits certifié locaux sous le label « la Région du goût ». 

Les lycées qui s’engagent dans cette démarche doivent attester avoir réalisé un minimum de 25% d’achat régional sur les 4 grandes familles d’aliments soit directement soit par le biais des marchés de la Centrale d’achat régionale. De plus, ces lycées s’engagent à augmenter la part de denrées régionales de 35% en 2019, 50% en 2020 et 60% en 2021

A l’origine testé dans 24 lycées pilotes dont le Lycée Jacques-Brel de Vénissieux en partenariat avec l’association REcolTer basée à Vienne. Ainsi, dans ce lycée les 1 100 élèves bénéficient de menus composés de 40% de produits locaux pour un coût moyen de 2,93. 

Résultat au 31 décembre 2019 

122 lycées de la région étaient labellisés comme participant à ce programme. Pour participer à ce programme les lycées doivent signer la charte (lien vers la charte) et si la région estime que les mesures prises pour assurer une restauration de qualité et de proximité sont satisfaisantes elle décernera le label au lycée. Cette labellisation ouvre droit aux équipes de cuisine de percevoir une prime annuelle de performance. 

Développer la part de produits bio dans les repas

Il y a très peu de chiffres sur la part de bio dans les cantines des lycées de la région. Néanmoins, en 2016 une étude portant sur la Région Rhône-Alpes d’alors soulignait qu’entre 2008 et 2014 la part de bio servis dans les lycées étaient passé de 5,6% à 9%. De plus à l’époque près de 45% des produits bios proposés étaient locaux. Le dispositif « Mon lycée mange bio » lancé à l’époque a contribué à la structuration des filières et ainsi 4 plateformes de producteurs se sont créés représentants 39% des achats totaux biologiques en 2016. 

Par ailleurs le Réseau des Agriculteurs Bio d’Auvergne-Rhône Alpes (FRAB AuRA) accompagne les collectivités dans l’introduction de produits biologiques locaux dans le secteur de la restauration collective. Ainsi, ce réseau permet un accompagnement individualisé ou collectif à l’évolution de l’offre alimentaire, des animations et des formations pour les cuisiniers des cantines du territoire.

Ainsi, pour l’armée sur le territoire de la Région ARA en début d’année 2019 le centre interarmées pilotant la filière « restauration et loisir » a engagé une démarche visant à atteindre les objectifs de la loi EGALIM sur quatre restaurants pilotes d’ici la fin d’année 2019. 

Formation du personnel de cuisine

A travers la démarche « La Région dans mon assiette » les cuisiniers des lycées peuvent bénéficier de parcours de formation de cuisine adaptés à la transformation de produits régionaux ainsi que le compagnonnage et le tutorat entre pairs et/ou avec des chefs étoilés. Ainsi, en octobre 2017 par exemple dans le lycée hôtelier de Dardilly une vingtaine de chefs des lycées de la région se sont mobilisés aux côtés de trois restaurateurs étoilés Christophe Geoffroy, Alain Alexanian, et Gerard Vignat pour mettre au point des recettes d’automnes dans une fourchette entre 2,09 et 2,17 euros. 

Mesures d'éducation alimentaire

Dans le cadre du programme « la Région dans mon assiette » la région Auvergne-Rhône-Alpes a mis en place des mesures d’éducation alimentaire et découvertes de saveurs et traditions culinaires locales.

Mesures de lutte contre le gaspillage alimentaire

Toujours dans le cadre de la démarche « La Région dans mon assiette » la région ARA incite les lycées à lutter contre le gaspillage en adaptant la taille des portions servies et en mettant l’eau et le pain dans des contenants ou dans des portions limitant le gaspillage. De plus les lycées qui s’engagent dans la démarche « la Région dans mon assiette » s’engagent à développer le tri sélectif et à valoriser les déchets. 

Source : https://www.auvergnerhonealpes.fr/actualite/55/25-la-region-dans-mon-assiette.htm

Cette fiche initiative a été rédigée par Thomé Orenga, volontaire LFC - Mai 2020.

Dernière modification : 10 Mai 2020.