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La restauration collective dans les collèges de Gironde

Collectivité

Conseil Départemental de la Gironde

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Le contexte

La Gironde gère 105 collèges publics qui accueille environ 64 500 collégiens. Avec une augmentation de 20 00 habitants par an, le département prévoit d’ici 2024 la création de 12 nouveaux collèges et la réhabilitation de 10 collèges existants. 

Le projet

Charte de la restauration des Collèges publics girondins. 

Le 30 juin 2016 la Charte de la restauration des Collèges publics girondins est adopté dans le cadre départemental de référence Gironde 2033 (adopté en 2015). Cette charte, agissant en tant que cadre stratégique a été rédigé par le Conseil départemental et 28 établissement. Elle présente le cahier des charges de la délégation du service de restauration aux collèges publics de la Gironde. Le Département s’inscrit dans une démarche d’accès égalitaire à une alimentation de qualité tout en agissant pour le développement du tissu agroalimentaire local et régional.

La charte souhaite également à améliorer l’éducation à l’alimentation  (nouveaux horizons alimentaires, lutte contre le gaspillage, alimentation durable…). Les services départementaux accompagnent les établissements dans le choix des ressources en matière d’éducation à l’alimentation. Ainsi, des actions avec les professeurs de SVT et d’éducation civique sont mobilisés sur ces questions. 

De plus, parmi les engagements du Département en termes de qualité alimentaire on notera la mise en place d’un Plan de Maîtrise Nutritionnelle pour structurer le travail des chefs de cuisine. Ainsi, les collégiens, pour chaque composante du repas (entrée, plat, dessert) bénéficie d’un choix entre des produits de valeur nutritionnelle équivalente. De même, le Département s’engage à mettre en œuvre dans les cuisines fabriquant leurs propres repas et/ou pour des sites livrés, à les équiper de légumeries et d’équipements adéquats. En ce qui concerne les établissements livrés le Département met à disposition dans la mesure du possible des équipements pour leurs permettre de réaliser sur place des entrées et desserts « maison ». En ce qui concerne l’approvisionnement en produits bio et éco-labellisés voir la partie « approvisionnement ». 

Approvisionnement 

En 2015, le Département de la Gironde est le premier département à avoir obtenu le label Territoire bio engagé pour avoir dépassé les 6% de surfaces cultivées en agriculture biologique. En mai 2018 une expérimentation de consommation locale a été lancée par le Département pour favoriser l’approvisionnement de ses restaurants chez les producteurs locaux. 23 collèges et 13 200 repas par jour sont concernés par cette initiative qui permet à 30 producteurs de Sud Gironde, Haute Gironde et de la zone maraîchères d’Eysines de fournir les collèges en fraises, salades, asperges, radis et pomme de terre. En 2015 à travers sa charte pour la Restauration des Collèges publics girondin le département s’est engagé à respecter un un pourcentage de produits issus de l’agriculture biologique toujours plus important, mais sans aller au-delà de la réglementation nationale. Ainsi, une augmentation pour atteindre les 5% en 2017, 20% en 2020 et 30% en 2023. En ce qui concerne les produits régionaux ils concerneront 5% des approvisionnement en 2017, 7% en 2020 et 10% en 2023. 

Pour ce qui est des produits non alimentaires, comme les tenues de travail la moitié du personnel devra porter une tenue faites en coton équitable et si possible biologique d’ici 2020 et 100% du personnel en 2023. De même, 50% des consommables (non alimentaires) devront être éco-responsables en 2020 et 75% en 2023. 

Certains collèges du Département ont par ailleurs été labellisés bio-engagés par l’association Interbio comme proposant au moins 20% de bio toute l’année. Ainsi, le collège de Moujous de Gradignan proposait pour les 6 premiers mois de l’année 2019 une moyenne de 44% d’achats de produits bio et 16% de produits locaux tandis que le Collège François Mauriac à Saint-Médard-en-Jalles proposait jusqu’à 30% de bio. De plus, fin 2019 5 nouveaux collèges ont rejoins les 4 premiers collèges girondins certifiés. Ces 5 nouveaux collèges sont celui de Capeyron à Mérignac (22,2%), Jean Cocteau à Lège Cap Ferret (28,6%), Chambéry à Villenave d’Ornon (23,9%), Jean Auriac à Arvevyres (29,5%) et Montesquieu à La Brède (34,1%). 

Budget et coût des repas

Le Département fournit 8 millions de repas par an pour un budget de 40,5 millions d’euros. En 2012 la Gironde a mis en place une tarification unique dans les collèges du Département. Ainsi, le coût réel d’un repas est de 8€ en moyenne dont 65% sont financé par le Département. Le forfait pour les familles du département est donc de 2,71 pour un forfait 5j/smemaine et 2,91 pour un forfait 4j/semaine. Pour les boursiers d’Etat de taux 2 le repas revient à 1€, pour les bourses de taux 3, il est gratuit. 

Pour les collèges privés sous contrat les Boursiers d’Etat ne peuvent bénéficier des mêmes tarifs mais le Conseil départemental subventionne néanmoins une partie du repas. 

Gestion des déchets

Un partenariat a été conclu entre le conseil départemental de Gironde et l’ADEME pour réduire de 30% les déchets alimentaires des cantines des collèges. 

Cette fiche initiative a été rédigée par Thomé Orenga, volontaire LFC - Mai 2020.

Sources:

Dernière modification : 25 Mai 2020.

Conseil Départemental de la Gironde

Conseil Départemental de la Gironde Esplanade Charles de Gaulle Bordeaux France

En 2015, le Département de la Gironde est le premier département à avoir obtenu le label Territoire bio engagé pour avoir dépassé les 6% de surfaces cultivées en agriculture biologique. En mai 2018 une expérimentation de consommation locale a été lancée par le Département pour favoriser l’approvisionnement de ses restaurants chez les producteurs locaux.

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