Contexte
La consommation de produits animaux au Vietnam augmente fortement. Elle est passée de 20 kg/personne/an avant à 50 kg/personne/an en 2020. Le marché des produits laitiers est également en forte expansion.
En revanche, le développement de la peste porcine en ce moment impacte négativement la consommation de viande. De plus, nombreuses sont les mères à passer au lait végétal pour leurs enfants. Le nombre de vietnamien faisant le choix d’un régime végan ou végétarien augmente également. Les classes plus riches et mieux informées souhaitent de plus en plus consommer des produits de qualité et réduire leur impact sur l’environnement. Cette double tendance laisse place à plusieurs opportunités dans le changement des régimes alimentaires vietnamiens.
Par ailleurs, la filière de la noix de cajou est très importante dans le pays, c’est une ressource locale à ce jour largement exportée. En effet, le Vietnam est le premier exportateur mondial de noix de cajou. Toutefois, la noix est exportée sans transformation et très peu de valeur ajoutée reste sur le territoire. Les agriculteurs en pâtissent doublement car ils dépendent fortement de la fluctuation des prix internationaux.
Projet
Le Na a créé une entreprise de fabrication de fromage artisanal à base de noix de cajou en 2015, basée à Saigon. Ce fromage de cajou contient des levures à haute valeur nutritionnelle. Une partie des consommateurs vietnamiens est de plus en plus sensible à la qualité de leur alimentation et ce produit peut répondre à leurs attentes. De plus, la valorisation d’un produit local bien connu de tous est un plus sur le marché selon Le Na, qui compte miser dessus.
Les premiers retours des consommateurs sont positifs. Pour l'instant, le public touché comprend plutôt les végétariens ainsi que les amateurs de fromage. Mais Le Na compte élargir sa clientèle et toucher l’ensemble des consommateurs vietnamiens, voir mondiaux, à l’avenir.
La prochaine étape est de travailler sur le packaging, qui sera esthétique et fait d’un matériau sans impact sur l’environnement. Le produit sera vendu aux restaurants et en supermarché.
Processus de fabrication du fromage de noix de cajou
On commence par peler les noix de cajou, les faire tremper, puis les faire bouillir afin d’assurer de bonnes conditions sanitaires. Les noix de cajou sont ensuite refroidies, puis broyées avec des levures et de l’eau. Cette étape correspond au processus de fermentation. On peut rajouter des épices, du poivre ou du chili pour donner du goût. La fermentation a lieu durant la nuit. Enfin, il faut le faire affiner quelques jours.
Le petit plus
Kashew Cheese vend désormais des Banh mi et des paninis au fromage à base de noix de cajou !
Cette fiche initiative a été rédigée par Matthieu Moran, bénévole LFC - octobre 2020.
Dernière modification : 14 Juin 2021.
Kashew Cheese
Avec Kashew Cheese, Lena et son équipe produisent du fromage à base de noix de cajou, largement produites au Vietnam. En plus de fournir un produit végétalien, Lena crée un nouveau type de fromage durable et savoureux à destination de tous.