Du poisson frais dans les cantines – “Cuisiner son territoire”

Contexte

Fontenay-sous-Bois, commune de 52 000 habitants dans le Val-de-Marne, gère 18 écoles accueillant environ 5 000 enfants, avec une cuisine centrale en régie. Dès 1994, la ville s’est distinguée en construisant cette cuisine entièrement en inox, à rebours des pratiques de l’époque où le plastique jetable dominait. Ce choix précurseur a marqué le point de départ d’une politique de restauration scolaire de qualité, qui irrigue encore aujourd’hui la réflexion sur l’approvisionnement et la qualité des repas.

Objectifs

L’ambition de la Ville de Fontenay-sous-Bois est de proposer aux enfants une restauration collective saine, biologique et locale, tout en valorisant le savoir-faire des producteurs et pêcheurs engagés dans des pratiques responsables. La ville souhaite également sensibiliser les jeunes générations à la saisonnalité et à la diversité des produits, notamment maritimes. Le slogan mis en avant par le service restauration collective de la Ville « L’alimentation de vos enfants ne compte pas pour du beurre » illustre cet engagement.

Dans le domaine de la filière pêche, l’objectif est de sécuriser un approvisionnement régulier en poisson frais, de qualité, pêché selon des critères environnementaux stricts, en assurant un revenu convenable pour les pêcheurs fournisseurs.

Activités

Le cœur du dispositif repose sur la création d’un lot spécifique dans le marché public : “poisson frais – approvisionnement direct auprès d’un pêcheur”. Le cahier des charges est strict dans ses exigences de durabilité mais volontairement flexible sur l’espèce pêchée. La commande se résume à un volume global (“poisson blanc avec un minimum d’arêtes”), et non à une liste fermée d’espèces.

« Nous avons créé un lot spécifique intitulé 'Poisson frais – approvisionnement direct auprès d’un pêcheur'. L’approche adoptée est simple mais innovante : la cantine s’engage à consommer ce qui est réellement pêché, plutôt que d’exiger des espèces précises. Le Bordereau de Prix Unitaires (BPU) prévoit des critères clairs : du poisson blanc avec un minimum d’arêtes – car un poisson entièrement sans arêtes impliquerait une pêche hauturière – et un calibrage des portions adapté aux enfants et adultes (60-80 g pour les maternelles, 90-120 g pour les plus grands), tout en laissant une certaine flexibilité afin de respecter la variabilité naturelle des prises. »

Maxime Cordier, Responsable du service restauration, Ville de Fontenay-sous-Bois, président d’AGORES

Le cahier des charges inclut des critères techniques précis adaptés au profil du pêcheur identifié en amont : taille du bateau (12 m), durée maximale des sorties (2 jours), nombre de personnes à bord, engin de pêche utilisé, longueur des funes (limitées afin de contrôler la profondeur de pêche), maillage des chaluts, zone géographique (27-7, Manche), etc. Ce travail de sourcing en amont a permis d’identifier un partenaire unique répondant à ces critères : Camille Mercier, pêcheur basé à Port-en-Bessin, dont l’atelier de filetage et de conditionnement permet un envoi direct à Fontenay via un logisticien unique.

Le processus est le suivant : chaque mois – et désormais, chaque semaine – le pêcheur informe la cuisine centrale des espèces capturées, lève les filets, conditionne et expédie. À la réception, la cuisine répartit les différents poissons (lieu, grondin, aiglefin, etc.) dans les barquettes, puis sert le repas sous la mention générique “poisson frais retour de pêche” sur les menus. Ce choix volontaire évite les contraintes d’harmonisation, dans un contexte où la restauration collective est souvent attachée à l’égalité stricte du contenu des assiettes.

Résultats

Ce partenariat a redéfini la relation entre acheteur et fournisseur : la qualité des pratiques de pêche commence désormais à l’acte d’achat, avec une responsabilité partagée entre la ville et le pêcheur. Cette logique offre à ce dernier une sérénité dans son travail et un débouché stable, tout en garantissant à la collectivité un produit frais et durable.

Les bénéfices sont multiples :

• instauration d’un circuit court maritime entre le port et la cantine ;
• adaptation des menus à la saisonnalité et à la ressource réelle ;
• valorisation du métier de pêcheur et de ses pratiques vertueuses ;
• meilleure acceptation du poisson frais par les enfants, grâce à un travail pédagogique en amont.

Difficultés

La démarche a rencontré plusieurs obstacles : l’incertitude sur les espèces livrées, nécessitant une adaptation rapide des menus ; la présence d’arêtes, peu familière aux enfants non côtiers ; et la remise en cause de la culture d’harmonisation stricte en restauration collective, où tous les convives mangent habituellement exactement la même chose.

Facteurs clés de succès

Ces difficultés ont été surmontées grâce à un sourcing préalable rigoureux, garantissant l’adéquation entre besoins et offre des pêcheurs, et à un cahier des charges précis mais flexible sur les espèces. L’engagement des équipes de cuisine, la disponibilité d’une infrastructure adaptée (cuisine en inox) et le soutien juridique interne ont permis de sécuriser l’approvisionnement. La confiance et la transparence entre pêcheur et collectivité, ainsi qu’une sensibilisation pédagogique des enfants, ont renforcé la réussite. En inversant la logique traditionnelle – adapter l’assiette à la pêche plutôt que la pêche à l’assiette – Fontenay-sous-Bois montre comment une collectivité peut soutenir concrètement une filière pêche durable tout en éduquant les jeunes générations.

Perspectives d’évolution

Le modèle a démontré sa viabilité et offre plusieurs pistes d’extension : partager l’expertise avec d’autres collectivités pour mutualiser les bonnes pratiques ; renforcer la sensibilisation des enfants et des parents aux enjeux de pêche durable et de valorisation du produit entier ; et évaluer plus finement l’impact environnemental et socio-économique du dispositif pour soutenir son déploiement.

Plus d’informations : https://www.fontenay.fr/enfance-petite-enfance/enfance/restauration-scolaire-489.html 

Cette fiche a été rédigée en avril 2025 par Chloé Lambert, bénévole de Let’s Food, à partir des éléments recueillis lors d’un entretien conduit par Louison Lançon avec Maxime Cordier, Responsable du service restauration, Ville de Fontenay-sous-Bois, président d’AGORES, dans le cadre d’un projet financé par le Ministère de l’Europe et des Affaires étrangères.

Dernière modification : 02 Mar 2026.