Le projet
Mise en oeuvre
La boulangerie biologique Pain Virgule remet au goût du jour une méthode traditionnelle d’élaboration de pain à base de farine fraîche moulue à la meule de pierre qui est façonnée à la main et cuite directement au feu de bois.
Pain Virgule a choisi de se constituer en SCOP (Société Coopérative et Participative : les salariés sont associés majoritaires et détiennent au moins 51 % du capital social et 65 % des droits de vote. Si tous les salariés ne sont pas associés, tous ont vocation à le devenir afin de travailler autrement, dans le respect des salariés, pour faire du capital un outil de travail et non un outil d’asservissement ou de rémunération.
Résultat : 136 produits bio labellisés bien par ECOCERT, des interventions avec Alternatiba et dans des festivals comme le Helfest à Clisson dans le Loire-Atlantique.
Le contexte
« L'idée est née dans une ferme landréenne en 1992 et vit aujourd'hui dans un vaste fournil où se trouvent deux fours à bois maçonnés et un moulin à meule de pierre construit à partir d'anciennes machines rénovées, explique le boulanger Xavier Dell'armi.
Notre pain est 100 % levain naturel de froment, (blé) sans levure, sans améliorants et sans additifs. Nous utilisons de l'eau filtrée et nos cuissons se font au feu de bois. Nos farines proviennent de notre moulin et le blé est cultivé dans le Maine-et-Loire.
Tous nos produits sont certifiés Bio par Ecocert. Nous avons vraiment envie de faire connaître notre pain aux locaux, nous avons aussi l'idée de développer la vente de farine. Comme autrefois, chacun venait chercher la farine chez le meunier », explique Rodolphe Guérin, dans un article de Ouest France.
Le Petit Plus
Un partenariat avec l’INRA (Recherche agronomique) et ONIRIS (École d’ingénieur agronome) pour effectuer une étude participative (projet de recherche participative Bakery) sur la diversité des pratiques boulangères ; la biodiversité associée à la filière boulangerie (terroir, variétés de blé tendre, micro-organismes des levains) et l’impact sur la qualité nutritionnelle et sensorielle du pain.
Rédigée par Claire Caillaud, volontaire LFC - Avril 2019.
Dernière modification : 30 Mar 2020.
Scop Pain Virgule
Boulangerie biologique au levain naturel, farine fraîche extraite à la meule de pierre en notre moulin, façonnage à la main et cuisson au feu de bois.